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四川卤水香料配方大全 四川卤水香料配方大全图
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1、配方：花椒20克，八角7克，丁香4克，桂皮12克，川芎7克，香叶3克，甘草10克，白蔻5克，草果1颗，细糖3大匙，葱2根，姜30克，蒜头20克，干葱头30克，沙拉油200，辣椒酱400克，豆瓣酱150克，花椒粉20克，辣椒粉10克，高汤1200克，酱油100克。
2、做法：1、将所有卤包材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为麻辣锅卤包。
3、2、把葱、姜、蒜头及干葱头以刀背用力拍破后再剁碎备用。
4、3、热一炒锅，加入沙拉油以小火炒香“做法2”的材料至稍微变焦黄时，再加入辣椒酱及豆瓣酱继续以小火不停翻炒至出现焦香味。
5、4、加入花椒粉、辣椒粉于“做法3”的锅中，再略翻炒几下后，加入高汤、酱油、细糖及麻辣锅卤包，先转大火煮滚后再转小火煮约15分钟，至香味散发出来后，以漏杓将所有材料捞起，留下卤汁的即是麻辣卤汁。
6、扩展资料川味卤菜属五香味型中宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。
7、卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。
8、其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料；白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉）。
9、卤水的保存方法1、卤水的保管：卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
10、2、卤制品的二次变鲜方法：这是为减少损耗，将当天未销售完的、无任何变质的、报损又不符合条件的、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。
11、一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。
12、卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变。
13、一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。
14、当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。
本文到这结束，希望上面文章对大家有所帮助。