茅台酒的基酒分为几个轮次？_茅台1935是什么档次的酒

大回酒占道茅台基酒多少比例

大回酒占道茅台基酒60%以上。

“大回酒”，系茅台酒酿造第三、四、五轮次的总称。之所以重要，是因为这三个轮次产量占到全年基酒产量的60%以上，也是全年集中出产酱香典型体的轮次。

第六轮次·酱香基酒第六轮次发酵蒸得的酒称"小回酒"，酒质醇和，糊香好，味长。其特点是无色透明，微黄，无悬浮物;酱香味明显，后味长，有焦香味。酒精度数在52%vol以上，香味可参照烤饼干的气味和松果。

茅台酒及其系列产品的勾兑过程完全采用“酒勾酒”，各个轮次在勾兑实践中都不可或缺，各自承担着重要角色。一、二轮次以香气见长，一次酒刚强，二次酒清新；六、七轮次酒以味见长，醇厚、柔和是其主要特点；居中的三、四、五轮次香味协调，恰到好处，又各有特点，是勾兑的主体。

可以说，大回酒的丰产优质是实现茅台酒全年优质稳产的重要“基石”。其间，蕴藏着一般人难以窥见的核心秘密。

茅台酒制酒一个生产周期投料几次

80年陈年茅台以15年巴拿马万国博览会时珍藏的老茅台酒精心勾制，每年生产，每瓶均有编号及证书，是国酒之尊。

一年一个周期只投料两次，次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的百分之50。酿制茅台酒所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱，此高粱颗粒坚实饱满均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达百分之88以上，十分适合于茅台酒工艺的多轮次翻烤。

茅台酒制酒背景

茅台酒酿造遵循12987工艺，即端午制曲，重阳下沙，1年生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，总结下来酿造工艺主要分为四个大的工序制曲，制酒轮下沙，第二轮下沙，七次取酒，贮存勾兑包装。

端午之后是一年中气温的时节，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度以上，高温有利于微生物的我是小王品酒，愿意和广大酒友交流。生长，这些微生物混入曲块中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉蛋白质等转化为糖分。

大回酒是哪几个轮次

轮次·酱香基酒轮次酒亦称糙沙酒，其特点是无色透明，无悬浮物;有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后尾微苦。酒精度数在57%vol以上，香味可以参照苹果、香蕉、杨桃、芹菜和柠檬。

大回酒是第三、四、五轮次。

飞天茅台酒的勾兑是酒与酒的勾兑，勾兑的基酒为一至七轮次酒，基酒大概有下面特点：一、二轮次酒有生粮香特征，放香好，勾兑时添加适量的酒能够提高酒体的放香、喷香；三、四、五轮次酒酱香纯正，醇厚酒体；六、七轮次酒有典型焦香味，勾兑时能突出酒体的曲香味，并起到回味悠长的效果。具体的特点见下图：

“大回酒”也被称为黄金轮次酒，是茅台酒酿造过程中第三、四、五轮次酒的总称，也是全年集中出产酱香典型体的轮次，酒产量占到全年基酒产量的60%以上。

茅台酒一共7个轮次，七轮次分别是一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次。7次取出的白酒口感风格各不相同，再经过不同轮次，不同年份的老酒加以勾调，百种滋味，这也正是酱香酒内涵魅力所在。

“1”是指一年一个周期，在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，然后到到封坛入存，要经历一年的时间过程。需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，所以称为12987工艺。

“2”是指两次投粮，在大曲酱酒的酿造工艺中，需要一个生产周期内投粮两次。按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮，然后摊凉后加入曲，收堆发酵，然后再重新下窖，且前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。还有就是下沙，就是在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮，而且“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。

“9”是指九次蒸煮，在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。先下沙后清蒸一次，再二次糙沙混蒸一次，第三次蒸煮得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅六个轮次环节，每次环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

之后，“7”是指七次取酒，在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，在第三次蒸煮后才进行取酒，每年的12月到次年的1月之间，是一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒程序。

酱香型白酒有什么不同轮次的酒呢

大型勾兑好基础酒后，选出适当的调味酒，进行细致的调味，主要调整基础酒的芳香，醇厚，增甜，压糊，压涩，改进辣味等。调味需要有调味酒，调味酒包括酱香、窖底香、醇甜、陈香等。

酱香型白酒的传统酿制工艺比较特殊，制作周期也较五星茅台酒色微黄而透饥袭明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。长，每一整粒高粱，都需经历九次蒸煮、八次发酵，七次取酒这样反复的折腾。

第三轮次·酱香基酒同"回沙"作，接第三轮次的原酒称"大回酒"，其特点是无色透明，无悬浮物;酱香味突出，醇和，尾净。酒精度数在53.5%vol以上，香味可以参照蜂蜜、熟梨子和蔷薇花。

第四轮次·酱香基酒同"回沙"作，接取第四轮次的原酒亦称"大回酒"，其酒质特点是无色透明，无悬浮物;酱香味突出，醇和，后味长。酒精度数在52%vol以上，香味可参照曲子味、熟透的香蕉味和巧克力味。

第五轮次·酱香基酒同"回沙"作，接取第五次的原酒亦称"大回酒"，其特点是无色透明，微黄，无悬浮物;酱香味突出，后味长，略有焦香味。酒精的度数是52.5%vol以上，香味可参考苦咖啡味、烤面包味和糠的清香。

茅台酒是怎么酿成的？

茅台酒，贵州省遵义市仁怀市茅台镇特产，地理标志产品。茅台酒是的传统特产酒。与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一，同时是三大名酒“茅五剑”之一。

茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。

茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九在茅台本地酿么？不是就别浪费钱了，异地真的酿不出茅台这种酱香型酒，茅台酒厂曾经试过失败了，就是现在遵义珍酒厂，其实直接买这边的散酒就可以了，价格又不贵。次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。

酱香型白酒中的七个轮次分别是什么意思？

大回酒占到基酒产量的60%以上。“大回酒”也被称为黄金轮次酒，是茅台酒酿造过程中第三、四、五轮次酒的总称，也是全年集中出产酱香典型体的轮次，“大回酒”丰产优质，为实现茅台酒全年优质稳产奠定了坚实基础。

酱香型相信大家都是了解的，在贵州茅在勾兑过程中，绝不准添加其它任何外来物质，以酒勾酒、以酒调酒。勾兑后再作细致的调味。台镇是比较出名的，而且它的口感是真的没话说，除此之外，酱香酒的酿造工艺是非常复杂的，所以才能呈现出这款优质的酒，那对于酱香型酒中的七个轮次的工艺是什么大家了解吗，不了解的下面跟小编一起来看看吧。

普通白酒怎样加茅台香精才能变成飞天茅台

一、盘勾

在勾兑之前，我们先要将茅台一至七轮次基酒进行分型定级，根据基酒的感官特征分为酱香、窖底香、醇甜三种香型，等级分为一级、二级。分型定级后，按不同香型、不同等级、不同轮次分坛贮存。

15年陈年贵州茅台酒其基本基酒酒龄不低于15年，按照15年陈年贵州茅台酒标准精心勾兑而成，未添加任何香气。具有酱香突出、幽雅细腻、酒体圆润醇厚、回味悠长、老熟芳香舒适显著，空杯留香持久的酒体风格。

三种香型特点及主成分：

1、酱香酒体，特点为酱香浓郁，口感细腻。该酒体主要含有羰基化合物, 如：3–羟丁酮、2，3、、糠醛等，还较多含有酚类化合物和杂环化合物如: 4-乙基愈创木酚、香草醛、阿魏酸、丁香酸、噻吩、吡喃、吡啶、吡嗪类等。

2、窖底酒体，特点为有突出窖底香味。该酒体主要含醛类、挥发性的低沸点乙酯类化合物，如：乙醛、、、己酸乙酯、、、、丁酸、己酸等。

3、醇甜酒体，特点为酱香清淡，味道醇甜。该酒体主要含多元醇, 如：2，3丁二醇、丙三醇、1，2、1，3、环己六醇等。

下面详细说说飞天茅台酒具体勾兑的步骤，分为盘勾、勾兑、调味三步。

分型定级的基酒贮存1年后，进行盘勾。盘勾是将基酒按照同香型、同等级、同轮次、同酒龄的规律合在一起。目的是让各香型、各轮次的基酒风格稳定，为后续的勾兑工作打下基础。

当盘勾后的基酒贮存达到2年，可进入勾兑程序。勾兑是将不同香型、不同轮次、不同酒龄、不同等级的基础酒进行混合调和，目标是让基酒达到茅台成品酒的风格特点。

茅台酒勾兑时，选取大约200—300个单型样品，再从中选取几十种样品组合，一个组合最少用30个单型酒，多则用70个。常规勾兑的原则，从来源来分的话，两头少，中间多。两头少就是酒头和酒尾用得少，中间部分用得多。从香型来分的话，醇甜为基础，约占55%，酱香为主体约占35%，陈年老酒为辅约占8%，其它特殊香作协调，约占2%。

勾兑的步骤为先小型勾兑，再大型勾兑。小型勾兑后，将样品摇匀，放置一个月后与标准样酒对照，如质量没发生变化，就按小型勾兑的比例进行大型勾兑。

三、调味

调味的步骤是认真反复品评，清楚分析出组合基础酒的质量好坏，找出其优点及存在的不足，然后恰当添加调味酒，扬长补短。如经过勾兑后，后味短的酒需适当增加尾轮次酒，使其后味悠长。

勾兑与调味是一个整体，功能各不相同，俗话说：“生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾兑，风格靠调味”。

总之，整个茅台酒勾兑过程是以酒勾酒，以酒调酒。最终要求其清澈透明、无浑浊、无悬浮物、酱香浓郁，芳香优雅、香味协调，回味悠长。

有人说茅台酒要九次蒸煮，七次取酒，这是怎么回事？

没有七个等级，按酒的度数分为3个等次，53度，43度和38度，53度酒价格。53度酒又分一般茅台酒和年份陈酿茅台酒，年份陈酿茅台酒分，15年，30年50年和80年陈酿。

茅台酒是不是真的经过九次蒸煮，七次取酒不敢瞎说，毕竟我没亲眼见过他们酿酒，这个只能让从事这份工作的酿酒师来解答了，其他没真正见过的人说出来也没什么说服力。

但酱香酒按照生产工艺分为坤沙酒，碎沙酒，翻沙酒，窜香酒四大种类。

我们所说的，正宗的酱香型白酒其实说的是坤沙酒，这个应该是严格按照酱香酒的生产工艺生产的，也就是说，它的酿造周期可以长达十个月，出酒率低，但它品质。而坤沙酒酿造的灵魂就是"回沙"工艺，也就是大家耳熟能详的九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。高粱不能粉碎，破碎率要小于等于百分之二十。

所以说，茅台酒是否真的经过九次蒸煮七次取酒，大家看到我介绍完，心里也就应该有谱了吧。

这是酱香白酒的传统工艺，也是我们说的12987工艺（一年一个周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒）。

一年一个生产周期（酱香白酒生产周期长达一年的时间，每年的重阳节开始下沙，要生产到明年的重阳节才能完成生产）

二次投料（除了重阳次下沙，第二个月还要加入生粮食与上个月的粮食混合蒸，也叫下糙沙）

两种发酵（开放式发酵一星期，封闭式发酵一个月）。

三种典型体（酱香、醇甜、窖底）

三高工艺（高温制曲、高温堆积、高温馏酒）

四十天制曲发酵

五年存放时间才能勾调出厂

六个月存曲

七次取酒（一年当中，这些粮食要经过反复的蒸馏，取七次酒才能把粮食中的酒取完）

八次发酵（包括阴发酵和阳发酵）

九次蒸煮（因为是本地的小红粮，能够经受九次蒸煮，外地高粱一般四五次）

从投料到成品出厂，至少五年时间。整整30道工序，165个工艺环节，酱香白酒的工艺是所有白酒里面最复杂的，酿造周期最长的，原料和时间成本的，酱香白酒也是售价的。

这是坤沙酒的酿造工艺，我们茅台当地也有坤沙散酒，工艺也跟茅台酒一样，也在茅台镇，就是细节不一样，勾调技术不一样，但是价格也不一样，只需要不到茅台酒十分之一的价格就可以喝到优质的酱香坤沙酒，酒质虽比不上茅台酒，但是酒质也是的，这个价格在市场上一般是喝不到的，除了坤沙散酒。

我是茅台镇人，也是一名制酒工作从事者，喜欢喝酱香白酒的朋友可以关注并私信我，一起讨论货真价实的酱香白酒。。

茅台酒制酒生产工艺过程，指其原料经蒸煮，摊凉，拌曲堆积发酵，入条石窖发酵蒸馏的一个生产过程。其中又可分为投料轮次和蒸馏摘酒轮次，投料轮次包括下沙和造沙两轮次，这两轮次不取酒，蒸馏摘酒轮次就只有一轮次到七轮次。所以是九次蒸煮，七次取酒。

九次蒸馏，也称之为九次蒸煮两次发酵成熟的粮食放入蒸酒器中混蒸，约4~5小时，保证糊化柔孰整个生产过程需要9酒蒸馏

八次发酵：把蒸熟的料醅扬凉，加曲搅匀，放入酒窖堆积发酵一个月左右整个生产过程经历八次（前八次蒸馏后的堆积发酵）

七次取酒：严格来说应该二、勾兑是九次蒸馏，九次取酒的，因为次取酒量少味生，所取酒回泼窖池，一次酱味缺失保留至翌年首泼窖池所用每个轮次所出的基酒各不相同，其感官标准如下表所示：

以茅台为首的优质酱香酒，只能以传统固态发酵工艺酿造，且必须以粮食为原料酿造而成，属于自然发酵的产品，不添加任何香味成分，喝完不口干不上头！且易挥发物质少，对人体的少。相比起其他香型的酒，喝多酒对身体伤害是的。

酱香酒有这么多的优势，拥有那么多的忠实好友。自然也有些不发商人的潜入，为了利益不惜破坏酱香酒的声誉。如今的酱香酒市场鱼龙混杂，挂羊头卖狗肉的产品数不胜数，真的让人心寒！老想买真价实的酱香酒，真的需要花点心思，需要靠谱的渠道，找对人，才能少花冤枉钱。

谢邀

这是茅台酿造的传统工艺，一年周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这是茅台酱酒的精髓

各有各的工艺，好不好看理化指标，

传统酱香白酒的工艺传承、每一个轮次的酒口感、品质都有区别；后期可以根据不同的口感勾调出成品！

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茅台酒有几种

茅台的七轮次酒各具特色，一、二轮次以香气见长，其中一轮次酒刚强、二轮次酒清新；六、七轮次酒以味见长，醇厚、柔和是其主要特点；中间的三、四、五轮次就是“大回酒”，香味协调、恰到好处，同时又各具特点。

茅台酒的种类包括80年陈年茅台、飞天茅台酒、五星茅台酒、陈年茅台纪念酒、15年陈年茅台五种。

第二轮次·酱香基酒糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二次轮酒，也就是第二次原酒，称"回沙酒"，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。特点是无色透明，无悬浮物;有酱香味，味甜，后尾干净，略有酸涩味。酒精度数在54.5%vol以上，香味可以参照草香、黄瓜清香和蒸饭的味道。

1、80年陈年茅台

2、飞天茅台酒

3、五星茅台酒

4、陈年茅台纪念酒

陈年贵州茅台酒其基本基酒酒龄不低于15年，按照陈年贵州茅台酒标准精心勾兑而成，未添加任何香气。具有酱香突出、幽雅细腻、酒体圆润醇厚、回味悠长、老熟芳香舒适显著，空杯留香烂余兄持久的酒体风格。

5、15年陈年茅台

以上内容参考：