这种四川酸菜是什么菜腌的？怎么腌？别说叫“青菜”我是说学名
芥（gai)菜腌制的
酸菜还有什么别的名字 酸菜的别名是啥
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腌芥菜的方法
一、 晾晒和清洗
收获后，在田间除去老黄叶、病虫为害叶，并用刀削去根颈部不可食部分，然后用水清洗，清洗后倒挂在绳上晾晒1天即可。
二、 腌制上坛
根据芥菜的多少，准备好腌制的瓦坛、稻草、塑料薄膜、塑料绳、塑料盘（一般用盛过生日蛋糕的旧盘）、食盐、花椒粉等，将清洗晾晒好的芥菜每50kg均匀拌入500g食盐和50g花椒粉（没有花椒粉也可不用），并用手搓揉，直到芥菜有盐水浸出为止，装坛时用手一层层压实，装满后，坛口盖上少许玉米苞叶，再盖上塑料薄膜，并用绳扎口，然后将瓦、坛倒过采扣入塑料盘中即可。2个月后便可食用。
南方的青菜好像就是北方的油菜
是芥菜泡的
雪菜，咸菜，酸菜有什么区别
雪菜是用“雪里蕻”腌制而成，而酸菜一般都是大白菜发酵而成。
雪菜是腌菜，盐菜。咸菜。雪菜也可以制作出酸菜，跟咸菜。酸菜是酸菜菌发酵出来的菜，醋酸菌活菌发酵，帮肚子解除酒精毒的菜，是酸菜，具有败火作用。
咸菜
用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。有较强的咸味，可长期保存。可以算是一种文化。
酸菜
酸菜，古称菹（zū）， 酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
拓展资料
1.雪菜，又叫雪里蕻，是我国长江流域普遍栽培的冬春两季重要蔬菜，以叶柄和叶片食用，营养价值很高。有新鲜和腌制品之分，新鲜雪菜是翠绿色的，口感略涩微辣，常用来炒肉末；经盐腌渍的雪菜质脆味鲜，口感爽脆，略带酸味。
2.雪菜具有利尿止泻，祛风散血，消肿止痛的作用。主治不利、腹泻、痢疾、咳血、牙龈肿痛、喉痛声哑、痔疮肿痛、漆疮瘙痒、跌打损伤、关节疼痛等病症，是民间常用的草。雪菜一年可种多次，在江苏、浙江一带冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的雪菜叫冬菜；在湖南、湖北、四川有四季栽培的习惯。
3.咸菜，又名腌菜，是主要用食盐腌制保存并调味的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。可以用来直接佐餐，或者作为烹调的原料（比如雪里蕻炒肉丝，担担面里的榨菜等）。在沿海卤水较多地区相当普遍，作为凉菜的主料或佐料。
4.酸菜，是一些地区和德国存在的一种泡菜。古称菹（zū）， 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。
酸菜、咸菜、泡菜、榨菜、梅菜、酱菜、芽菜的区别是什么？
其 实像这些是做的酸菜，咸菜，泡菜，榨菜，梅菜，酱菜，芽菜的区别在于它们的制作方法不一样，有些人他是在水中浸泡而成，有的是晒干，那么在加入食盐，这样腌制而成，所以说它的风味好，口味是不一样的。
这几种菜的区别就在于制作的方法不同，口感不同，味道也是不同的！有的是在水中浸泡，而有的是直接晒干再加入食盐腌制而成的。酸菜是带有真菌的，双味的酸菜。咸菜是用盐炮制的，比较咸的咸菜。泡菜跟咸菜有类似之处，都是用盐水炮制的菜。榨菜其实也是用盐水炮制出脆脆炸味的菜。梅菜是晒干了的菜干叫梅菜。酱菜是拌有辣椒，辣椒面粉。芽菜就是干发芽的菜。
酸菜、咸菜、泡菜、榨菜、梅菜、酱菜、芽菜的共同点都是菜，酸菜、咸菜、泡菜、榨菜、梅菜、酱菜、芽菜的区别是制作方法不同。
酸菜是带有真菌的，双味的酸菜。咸菜是用盐炮制的，比较咸的咸菜。泡菜跟咸菜有类似之处，都是用盐水炮制的菜。榨菜其实也是用盐水炮制出脆脆炸味的菜。梅菜是晒干了的菜干叫没菜。酱菜是拌有辣椒，辣椒面粉。芽菜就是干发芽的菜。
酸菜是带有真菌的，双味的酸菜。咸菜是用盐炮制的，比较咸的咸菜。泡菜跟咸菜有类似之处，都是用盐水炮制的菜。榨菜其实也是用盐水炮制出脆脆炸味的菜。梅菜是晒干了的菜干叫梅菜。酱菜是拌有辣椒，辣椒面粉。芽菜就是干发芽的菜。他们的作方法不一样，像酸菜就是腌制的咸菜。在腌制过程中所放置的材料不一样，出来的口感也就会不一样，也就形成了各种咸菜和泡菜之间的区别和口感的不一样。
酸菜是带有真菌的，双味的酸菜。咸菜是用盐炮制的，比较咸的咸菜。泡菜跟咸菜有类似之处，都是用盐水炮制的菜。榨菜其实也是用盐水炮制出脆脆炸味的菜。梅菜是晒干了的菜干叫梅菜。酱菜是拌有辣椒，辣椒面粉。芽菜就是干发芽的菜。他们的作方法不一样，像酸菜就是腌制的咸菜。在腌制过程中所放置的材料不一样，出来的口感也就会不一样，也就形成了各种咸菜和泡菜之间的区别和口感的不一样。
酸菜和泡菜几乎没什么区别 酸菜是腌制泡菜也是，我记得我妈妈以前给我们腌制的黄瓜片很好吃 ，不过现在好久没腌制过了 ，泡菜放什么酸醋酸水好像 ，这两种其实都不多 ，那种黄瓜片因为是切的比较薄，所以腌制一天就可以尝鲜了 ，用来当菜喝粥特别好吃 。咸菜和榨菜 ，榨菜我以前在的那个初中一周至少有两三次早上都是吃那个 ，比如说超市也有一种榨菜买榨菜是一条条的 ，而咸菜我家里以前也弄过的 ，如果想吃辣椒的话，就放一些辣椒里面然后又辣又有味道 ，芥菜做的，先泡了 ，然后想吃就捞起来 ，洗干净切小然后煮来吃，不放辣椒也很好吃 ，不放辣椒应该就是所谓的咸菜 ！酱菜就是北方那边爱吃的吧 ！就是放酱特别好吃 ，没菜就是晒干了，然后想吃就放些油什么的 ，梅菜是干的 ！梅菜扣肉很好吃 ，放的好像就是那个梅菜 ！酱菜和梅菜是不一样的 ，因为他们一个是干的，一个不是干的 ，而芽菜应该就是豆芽菜吧 ，哈哈！那个可以煮汤吃的啊，我不知道是不是我说的那个我们这边的豆芽菜 ，他们的区别就是一个是酸的，一个是咸的 ，一个是辣的 ，一个是干的 ，然后想吃就弄一些然后越嚼越有味道 ，酱菜就是放很香 ，芽菜应该就是那样煮呀 ，也很好吃的 ！初中学校里面的豆芽菜就很好吃 ！酸菜可以用辣又酸 ，咸菜也是可以又咸又辣
酸菜是带有真菌的，双味的酸菜。咸菜是用盐炮制的，比较咸的咸菜。泡菜跟咸菜有类似之处，都是用盐水炮制的菜。榨菜其实也是用盐水炮制出脆脆炸味的菜。梅菜是晒干了的菜干叫梅菜。酱菜是拌有辣椒，辣椒面粉。芽菜就是干发芽的菜。他们的作方法不一样，像酸菜就是腌制的咸菜。在腌制过程中所放置的材料不一样，出来的口感也就会不一样，也就形成了各种咸菜和泡菜之间的区别和口感的不一样。
酸菜，咸菜，泡菜，榨菜，梅菜，酱菜，芽菜的区别是加工的菜种类不同，加工好的菜吃口各不相同，共同点都是用盐来腌制的，制作过程都不多。
专门做酸菜鱼用的那种酸菜，叫什么名字？
专门做酸菜鱼用的那种酸菜是芥菜。作法：(1)选新鲜的芥菜,是大棵的,放在太阳下晒至菜变软即可(大约2,3十分钟) 。(2)用锅烧开适量水,然后把菜放进水中煮几分钟,再捞出 。(3)这样做出的酸菜味道很鲜,抄来配粥喝很不错，但做酸菜鱼可能不够酸。(4)若想再酸一点,就要坛子储存二三天,注意坛子要封好(若没有坛子也可用家里煲汤的陶锅或瓦锅,但一定要封好)。芥菜是十字花科(Cruciferae)芸苔属一年生或二年生草本植物，是的特产蔬菜，原产，为全国各地栽培的常用蔬菜，多分布于长江以南各省。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内茎为短缩茎，叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间纹或紫红。各国极少栽培，起源于。李时珍著《本草纲目》记载了医用芥菜的医用价值。芥菜喜冷凉润湿，忌炎热、干旱，稍耐霜冻。适于种子萌发的平均温度为25℃。芥菜最适于叶片生长的平均温度为15℃， 最适于食用器官生长的温度为8～15℃，但茎用芥菜和包心芥食用器官的形成要求较低的温度，一般叶用芥菜对温度要求较不严格。专门做酸菜鱼用的那种酸菜，叫什么名字？
专门做酸菜鱼用的那种酸菜，叫什么名字？
专门做酸菜鱼用的那种酸菜是芥菜。
芥菜是十字花科(Cruciferae)芸苔属一年生或
二年生草本植物，是的特产蔬菜，原产中
国，为全国各地栽培的常用蔬菜，多分布于长江以
南各省。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内茎
为短缩茎，叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒
卵圆、披针等形状，叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、
绿色间纹或紫红。各国极少栽培，起源于亚
洲。李时珍著《本草纲目》记载了医用芥菜的医用
价值。芥菜喜冷凉润湿，忌炎热、干旱，稍耐霜
冻。适于种子萌发的平均温度为25℃。芥菜最适于
叶片生长的平均温度为15℃，最适于食用器官生
长的温度为8~15℃，但茎用芥菜和包心芥食用器
官的形成要求较低的温度，一般叶用芥菜对温度要
求较不严格。
作法:
(1)选新鲜的芥菜，是大棵的，放在太阳下晒
至菜变软即可(大约2,3十分钟)。
(2)用锅烧开适量水，然后把菜放进水中煮几分
钟，再捞出。
(3)这样做出的酸菜味道很鲜，抄来配粥喝很不
错，但做酸菜鱼可能不够酸。
(4)若想再酸一点，就要坛子储存二三天，注意坛
子要封好(若没有坛子也可用家里煲汤的陶锅或瓦
锅，但一定要封好)
泡菜，辣白菜，酸菜有什么区别？
泡菜，辣白菜，酸菜区别：
三种都属于发酵蔬菜，但是发酵方式有区别！
泡菜，顾名思义，蔬菜泡在液体中发酵，比如四川泡菜，菜水比可能是1:1-1:2，盐水的浓度大概2%-8%。家庭制作温度为室温，一般阴凉处。工业生产一般为37℃，最易于乳酸菌生长。
辣白菜，大家最常定义的是韩国泡菜，当然东北也有辣白菜。白菜需要用高盐腌制后，涂抹佐料，低温发酵（4℃左右），时间较长，一个月左右，我们出去吃石锅拌饭经常使用辣白菜。
酸菜，全国各地都有制作，包括德国泡菜也都属于酸菜。制作耗时也较长，区别是佐料较少，一般用白菜为原料制作。一般不直接食用，常作为佐料用于酸菜鱼，水煮鱼等名菜。
当然既然都是发酵蔬菜，还是有共通点。它们都是利用乳酸菌进行发酵，厌氧的发酵环境有利于乳酸菌的生长，而致病菌因厌氧环境和低pH值逐渐消亡。所以有时候三种大众都会说成泡菜！需要注意亚盐和腐胺是潜在的安全问题，在发酵过程中，乳酸菌可产生乳酸以及亚盐降解酶来降解危害物质。
在韩国，辣白菜是泡菜的一种。韩国的泡菜品种足足有上百种，其中辣白菜是有特色的。韩国位处高纬度的位置，冬天十分的长，寒冷的气候导致蔬菜生长的季节非常短暂，因此韩庭主妇会在秋天将白菜、黄瓜、萝卜等蔬菜加以腌制为过冬而准备，就被称为韩国泡菜。
泡菜除了众所周知的大白菜，所有能腌制的蔬菜都可作为泡菜的主要原料，根据口味的不同，肉和海鲜也可做辅料。由于各家各户的烹煮方式不同，到现今为止单单泡菜的种类就已经超过100多种。韩国泡菜真的不止辣白菜，韩国人一日三餐必备吃的泡菜多达三位数，只不过辣白菜是比较有特色的。
二、辣白菜和泡菜的区别
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1、使用材料不同
辣白菜：辣白菜的原料单一，以大白菜为主，姜、蒜和牡蛎为辅。
泡菜：泡菜使用的原材料丰富，辣椒、嫩姜、大蒜、莴笋、芹菜、儿菜等蔬菜，甚至肉食、水果皆可用于泡菜。
2、制作方法不同
辣白菜：辣白菜的制作上讲究腌渍，而且不用液体浸泡，无需密封任何用于盛装的器皿都可以用来制作辣白菜，发酵类型为兼性厌氧性。
泡菜：泡菜的制作上讲究浸泡，需用特殊的泡菜坛密封，其乳酸菌多为厌氧型。
3、腌制时间不同
辣白菜：辣白菜夏天一般需要3带4天左右，冬天则需10天左右。
泡菜：泡菜根据类别不一样所需时间不一样，洗泡菜的时间较短，头天泡第二天吃，还一种以泡菜作为材料则需要20天左右。
4、营养价值不同
辣白菜：原材料仅为单一的白菜，虽然也富含各种维生素，比起泡菜来说还是营养素来说比较还是单一。
泡菜：泡菜使用的原材料丰富，各类材料的所含的营养成分各有不同，能补充各种人体所需的营养素。
泡菜是腌制菜的统一说法，通常选用白菜，萝卜等一些脆口的食材，用盐糖等进行炮制。
辣白菜也为泡菜的一种。同样需要腌制发酵的过程，不同的是辣白菜还会佐以辣椒进行腌制，更突出辣的口感，俗称“辣白菜”。
而传统的东北酸菜是指用大白菜和盐做为主料，对大白菜进行炮制，口感以发酵后的酸涩味为主，故称“酸菜”。另有四川酸菜，贵州酸菜，云南酸菜等。大多都突出于酸的味道。
总结一下，泡菜包含辣白菜和酸菜。而区别辣白菜和酸菜，主要从制作方式和口感上进行辨别。
泡菜，辣白菜，酸菜区别：
三种都属于发酵蔬菜，但是发酵方式有区别！
泡菜，顾名思义，蔬菜泡在液体中发酵，比如四川泡菜，菜水比可能是1:1-1:2，盐水的浓度大概2%-8%。家庭制作温度为室温，一般阴凉处。工业生产一般为37℃，最易于乳酸菌生长。
辣白菜，大家最常定义的是韩国泡菜，当然东北也有辣白菜。白菜需要用高盐腌制后，涂抹佐料，低温发酵（4℃左右），时间较长，一个月左右，我们出去吃石锅拌饭经常使用辣白菜。
酸菜，全国各地都有制作，包括德国泡菜也都属于酸菜。制作耗时也较长，区别是佐料较少，一般用白菜为原料制作。一般不直接食用，常作为佐料用于酸菜鱼，水煮鱼等名菜。
当然既然都是发酵蔬菜，还是有共通
泡菜其实就是腌的咸菜，只不过它的汤水比较多，是通过盐水来腌制的。辣白菜就不同，虽然也是腌制过程，但是腌制的并不充分，主要是靠辣椒酱来改变它的腌制程度和口感。酸菜的也属于腌制菜的一种，只不过他的口味是酸的，腌制时间也不一样。
泡菜其实就是腌的咸菜，只不过它的汤水比较多，是通过盐水来腌制的。白带就不同，虽然也是腌制过程，但是腌制的并不充分，主要是靠辣椒酱来改变它的腌制程度和口感。酸菜的也属于腌制菜的一种，只不过他的口味是酸的，腌制时间也不一样。