鸡公煲的酱料配方

小茴香25克,桂皮25克,香叶7克,花椒12克,八角65克。

重庆鸡公煲酱料配方泄露 重庆鸡公煲香料配方

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鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品。以浓香滑嫩，入味，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。烧鸡公是重庆及四川地区一带的特色菜。

浓香滑嫩，入味，特点麻辣鲜香，口感醇厚，香辛料味渗入鸡块中，食后令人回味无穷，口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。

很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间要长，才能使香味限度的散发出。罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦。

冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味。

鸡公煲热量是多少

每100克鸡公煲大概187大卡。喜欢重口味食物的人，鸡公煲是一个不错的选择，不过它的热量比较高，怕胖的人不建议经常吃，但它的味道确实也是很独特的美味，比鸡公煲时很适合配上一碗香喷喷的米饭，特别的下饭。

一般鸡公煲有分大小份，也就是单人餐和双人餐，一份小份的也就是单人餐的鸡公煲大概有500克。

鸡公煲酱料怎么调

鸡公煲技术

一、秘制酱料

用料（以下为餐饮批量配方，可按需求量等比调兑）：

美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣0克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。

制作方法：

1、将各种香料打碎。

2、将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

制作关键：

1、很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味限度的散发出。

2、本酱中可适当增加火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。

3、罗汉果要先用水泡开后再入酱，否则发苦。

4、冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味。

二、老油熬制

用料（以熬制15千克的老油为例）：

熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油0克，鸡油0克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

制作：

锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入）。

三、鸡公煲制作方法

原料：土公鸡1只（毛重约2千克）、（干辣椒50克、花椒50克、洋葱、香菜、西芹作为配菜适量。

调料：秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。

制作方法：

1、将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。

2、鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。

3、姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

4、油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

5、把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。

6、鸡块食用完毕后，加入清汤或高汤，可涮食腐竹，各类青菜。

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1、 主料：土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。

2、 调料：秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。

3、 老油熬制方法：以熬制15千克的老油为例。锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入）。

4、 秘制酱料制作：

（1）将各种香料打碎；

（2）将油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

正宗重庆鸡公煲的做法

重庆鸡公煲

〖香料粉〗小茴香25克，桂皮25克，香叶7克，花椒12克，八角65克 (以上香料打成碎粉备用，这几种香料都比较好配，一般的香 料店都有，也可以直接去淘宝购买，可以买回来自己打粉，也可以叫香料店老板给你打好）

〖酱料〗海天海鲜酱120克，海天柱侯酱260克，李锦记蚝油120克，凤球唛沙茶酱140克，大蒜粉5克，大壳粉4克、厨邦鸡粉8克，美极烧焖鲜调味汁50克。梅花味精15克，海天老抽30克，香料粉30克（香料粉就是我们则面所配制的香料粉），把上面所有调料混合搅拌均匀即可。

〖鸡肉腌制〗整鸡洗净切成小块，切记鸡不能剁得太大块，不然不容易熟，而且不容易入味。鸡肉的和专酱料的比例是6:1，酱料就是我们上面调制的专用酱料，举列子说明：如果我们是600克鸡肉， 需要酱料就是100克;如果是1200克鸡肉，就需要200克酱料。

把鸡肉和酱料混合在一起，拌均匀，放冰箱至少冷藏4小时以上即可。

〖鸡公煲的炖制〗

(3) 砂锅擦干水分，放在煤气灶上，然后倒入食用油，再加入大蒜、姜片煸炒，然后下入干辣椒段煸炒，随后加入999火锅底料炒匀，加入洋葱、青芹菜上下翻炒，炒出香味后加水，水和鸡的比例是1:1。比如我中烫鸡肉用量是600克，那么我们水就要加600克，当然600兑水只是一个参考值，有的地方喜欢重口味一点就适当少加一点水，还有就是火的大小也会导致水的蒸发程度不一样，各位学员要学会去调节。

(4) 将水倒入锅中，再把倒入鸡块砂锅中，再倒入黄酒加盖，约烧到5分钟再下入剩下的蔬菜（蔬菜可以选择当地时令蔬菜添加，也可以不添加，根据你们当地情况而定），然后转大火烧开5分钟左右即可。总共时间10分钟左右即可，撒上香菜即可上桌食用。

〖大中小煲的原料用料〗

大煲原料：鸡850克，姜片10克，蒜11克，洋葱90克，青芹菜100克，香菜10克克，红99火锅底料10—15克，千辣椒段5—10克，食用油30克，黄酒25克。

中煲原料：鸡600克，姜片7克，蒜8克，洋葱80克，青芹菜70克，香菜8克，红99火锅底料8—12克，干辣椒段4一8克，食用油25克，黄酒20克。

〖小煲原料〗鸡350g、姜片4g、蒜5g、洋葱50g、青芹菜50g、香菜10g、红99锅底料8g、千辣椒段3—6克，食用油20g、黄酒15g。

用料提示：不管是大煲还是中煲，或是小煲，我给的鸡肉用量只是一个参考值，各个学员可以根据当地情况增加鸡肉的用量。要灵活掌握。这样才能留住顾客，要学会经营。

重要提示：不辣就加不辣的辣椒提香，比如二荆条辣椒，微辣就加…般辣味的辣椒，比如头，可以去干杂店尝着买。中辣按每个口味最少辣椒量加辣椒（加朝天椒）重辣按每个口味最多辣椒量加辣椒（加朝天椒）。

重庆鸡公煲秘制酱料配方是什么？

主料：三黄鸡半只、洋葱1个、胡萝卜1个。

辅料：油适量、盐适量、鸡精适量、大蒜适量、生姜适量、小葱适量、花椒适量、八角适量、香叶适量、红辣椒适量。

烧鸡公的做法

1、准备半只鸡。

2、准备素菜。

3、把大蒜切丁，香葱切段。

4、把胡罗卜切成滚刀块。

5、之后把鸡块放入锅中开始爆炒。

6、放入辅料调料。

7、加入葱花段。

8、放入豆瓣酱，翻炒。

9、加入配菜（胡萝卜，洋葱）加半小碗清水，加入盐，鸡精，开始焖烧。

10、加点老抽。

11、出锅喽。

正宗重庆鸡公煲配方

正宗重庆鸡公煲配方：

食材：仔公鸡1只，香芋块50克。

调料：青椒块、红椒块、香菜各20克，蒜苗25克，料酒15克，清汤克，黄油20克，秘制酱料、蒜各50克，姜片15克，色拉油约耗120克。

酱料：郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各150克，糍粑辣椒500克，冰糖、泡椒、姜末各50克，牛油克，色拉油克，醪糟2瓶，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。

重庆鸡公煲吃法：

重庆鸡公煲的吃法是＂戳、拌、浸、泡、品＂。

首先端上来的铁煲热气腾腾，用筷子捣戳里面的鸡块，同时搅拌用作配菜的胡萝卜、青椒、芹菜、洋葱等，让热量循环，食用过程中始终保持充分回流，荤素融合，即可享用干锅里的美味。

先少加一点高汤料，加满。持续加热后，就可涮上绿叶菜，品尝火锅的美妙了。如此细细体会鲜香麻辣的原味，干锅的醇香配合火锅的旖旎，尽在口中盘旋。