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老炸鸡的起源

老

是对古都的传统风俗的叫法。作为七大古都之一，老文化的核心就是后备食物的吸引力和烹饪方式的进化，为油炸食物的吸引力提供了演化基础，那么在食物充足的现代，人们又为什么如此钟情于它们呢？最主要还是因为它们提供的口感体验。酥脆，不光能够味觉和嗅觉，还能够听觉。我们经常用来评价一道菜的“色香味”，对应的是人的视觉、嗅觉、味觉感受。而被忽视的听觉感受，其实在我们品尝美食的时候也起着举足轻重的作用。有时候即使食物不够美味，酥脆的口感也会让食用者有一种咀嚼的愉悦感。这种愉悦感便是来自于听觉体验。讲规矩，讲礼仪，讲传承。

小吃大约二三百种，包括佐餐下酒小菜、宴席上所用面点（如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等），以及作为零食或早点、夜宵的多种小食品（如艾窝窝、驴打滚等）。其中京味特点的有豆汁、、炒肝、腐、炸酱里面的老字号有很多，比如年糕杨、奶酪魏、小肠陈、爆肚冯、瑞宾楼褡裢火烧、李记白水羊头、月盛斋等。的小吃一条街还有：王府井小吃街、什刹海小吃一条街（原前门小吃迁来）等等。面等。

一些老字号专营其特色品种，如仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷，丰泽园饭庄的银丝卷，东来顺饭庄的奶油炸糕，合义斋饭馆的大，同和居的烤馒头，饭庄的麻茸包，大顺斋点厂的糖火烧等，其他各类小吃在各小吃店及夜市的饮食摊上均有售。

昔日不少家喻户晓的小吃，由于时代变迁等诸多因素，早已消失，有的也很少见到，但是，大多数小吃保存了下来，有些小吃店还开到了一起，这样很大程度上方便了顾客。

东华门夜市上聚集了凉粉、扒糕、莲子粥、酸梅汤、红果酪、杏仁豆腐、烤肉串、烤龙虾、烤鱿鱼、炸蚂蚱、炸蝎子、炸蚕蛹等等小吃，安全卫生。

护国寺小吃店经营的从庙会中的“碰头食”传下来的小吃，经过改良变得精细起来，没了过去的“个儿大、经吃、一个就饱”的粗糙，墩儿饽饽、枣卷果都小巧可爱；姜汁儿排叉、糖耳朵可谓是百般玲珑。

油炸食品为什么受欢迎？

锦芳小吃是从创始的小吃店，有麻团、杏仁茶、艾窝窝、奶油炸糕、炒疙瘩等等，以元宵最为有名，有山楂、青梅、桂花、豆沙、什锦、奶油、椰蓉等十几种馅儿。九门小吃是在过去的几家老字号的倡议下，由小吃协会出面组织的。

我们对油炸食品的天生喜爱，很可能起源于人类漫长进化过程中的适应性演化。在演化进程中，人类形成了在味道和口感方面的独特偏好。在远古时期，人类的食物往往是从大自然中获取。而这些易得的食物，人类也会喜欢上它们的某些特点。偶尔，人类会面临食物紧缺的窘况，一些野生蔬果、植物根茎，甚至是昆虫等，会成为暂时解决温饱的后备食物。虽然这些后备食物不甚可口，但是“脆”的口感却让它们变得别具风味，人类也逐渐适应并接受了。因此，人类对于酥脆食物自然而然的喜爱，可能是来自于这种适应性演化的结果。再后来，人类学会了使用火来对食物进行烹饪加工，这种方式也促生了“美拉德油炸食品是我国的传统美食之一，无论是年节时的炸肉丸、炸春卷，还是大家喜闻乐见的炸臭豆腐、炸鸡腿，光是想起它们酥脆喷香的口感，很多人就已经“不争气”地流下口水。尽管油炸食品一直被认为于健康无益，但人们对美味的追求，大多数时候还是战胜了理智。为什么很多人总是无法拒绝油炸食品的呢？反应”——碳水化合物和氨基酸在高温下发生反应，产生一系列的味道和香气。这让食物不了一层酥脆的表皮，还拥有了诱人的味道。

人类所有的感觉系统都有一个共同的特征，那就是对老炸鸡除了来自民间以外，另有部分取自民间，后又被皇家选中，作为宫廷小吃，然后，又从宫廷散落到民间。于一个持久的会变得麻木，这种现象被称为反应弱化。如果感觉接收到的信号越强，那么反应弱化所需要的时间就会变得更久。我们可以发现，咀嚼酥脆的食物时发出的声音明显比非酥脆食物来得大，这种加大力度的让听觉系统变得不那么容易“审美疲劳”。所以，我们每次在进食酥脆的食物时，对它们感到喜爱的时间也会维持得更久。

油炸食品为什么这么受欢迎呢？

清代《都门竹枝词》写道：“三大钱儿买好花，切糕腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这也说明历来有许多风味小吃。

我们对油炸食品的天生喜爱，很可能起源于人类漫长进化过程中的适应性演化。

市作为历史文化名城，其小吃历史悠久。小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了众多民间风味小吃以及明、清宫廷小吃特色而形成，品种多，风味独特。

再后来，人类学会了使用火来对食物进行烹饪加工，这种方式也促生了“美拉德反应”——碳水化合物和氨基酸在高温下发生反应，产生一系列的味道和香气。这让食物不了一层酥脆的表皮，还拥有了诱人的味道。

在食物充足的现代，人们又为什么如此钟情于油炸食品呢？最主要还是因为它们提供的口感体验。酥脆，不光能够味觉和嗅觉，还能听觉在远古时期，人类的食物往往是从大自然中获取。而这些易得的食物，人类也会喜欢上它们的某些特点。偶尔，人类会面临食物紧缺的窘况，一些野生蔬果、植物根茎，甚至是昆虫等，会成为暂时解决温饱的后备食物。虽然这些后备食物不甚可口，但是“脆”的口感却让它们变得别具风味，人类也逐渐适应并接受了。。我们经常用来评价一道菜的“色香味”，对应的是人的视觉、嗅觉、味觉感受。而被忽视的听觉感受，其实在我们品尝美食的时候也起着举足轻重的作用。有时候即使食物不够美味，酥脆的口感也会让食用者有一种咀嚼的愉悦感。

人类所有的感觉系统都有一个共同的特征，那就是对于一个持久的会变得麻木，这种现象被称为反应弱化。如果感觉接收到的信号越强，那么反应弱化所需要的时间就会变得更久。我们可以发现，咀嚼酥脆的食物时发出的声音明显比非酥脆食物来得大，这种加大力度的让听觉系统变得不那么容易“审美疲劳”。所以，我们每次在进食酥脆的食物时，对它们感到喜爱的时间也会维持得更久。