酸菜鱼怎么切鱼片
片鱼片
酸菜鱼怎么片鱼肉 酸菜鱼片鱼肉老了是怎么回事
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1、在买鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去内。回家自己处理时，去除残余的内，洗净鱼腹内的黑膜，剪去鱼鳍，剁下鱼头和鱼尾
2、片鱼片前，先把鱼身上的水分擦干。把鱼段放在案板上，用刀从剁去鱼头的一边下刀，在鱼骨上方紧贴着骨头横切，将上半片鱼肉切下来
3、切下来的两片，一片上面带有中间的一根鱼骨
4、将带有鱼骨的一片背面向上放在案板上，仍是用刀紧贴着骨头横切，将中间的鱼骨与鱼身分离
5、这样切成两片鱼身和中间一条鱼骨
6、片鱼片：取一片鱼身，鱼皮朝下，鱼尾朝左放在案板上，从鱼尾开始片。左手按住尾部的鱼身，顺着鱼刺的走向斜下入刀（即菜刀从鱼头方向向鱼尾方向斜向下刀），切成约0.5厘米的鱼片（左手按得越紧，片得越轻松） 。鱼片切好后，将中间的鱼骨切成小段
备注:
1、刀要快，刀钝的话不仅不易切好，也容易伤到手
2、第4步，去中间的鱼骨，根据顺手的习惯，鱼骨朝上、朝下均可
3、第6步，片鱼片时左手要按紧，片的时候反而不易伤手，如果不按紧，不仅刀不容易固定下切，还很容易伤到手
酸菜鱼怎么片
1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。
2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。
3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半。
4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。
5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。
6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松
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做酸菜鱼选择大一点的草鱼才能片出又薄又大的鱼片，草鱼洗干净后，用吸水纸在鱼身上来回擦，目的擦干鱼身上的水。擦干水后，放置在切菜砧板上，放置方法是鱼片朝下，鱼尾向左。用左手按住草鱼的尾部，顺着草鱼的鱼刺方向开始片，厚度大概0.5厘米，作轻松取决于你左手按住鱼尾的力量，片好鱼片后，再处理剩下的鱼骨，可以选择小块也可以切成大块，根据自己的需要。
片鱼片注意事项，选择自己用着顺手的道具片起鱼片才能片的到位，选用自己常用的道具，这样干起活来不累，一般用一把锋利的刀比较合适，切鱼片快速片下，切鱼骨也省事，片鱼片的时候左手按住鱼尾要用力，这样片鱼片不会伤到自己，去草鱼中间的骨头，按照自己顺向的方式去做；鱼片怎样切得大，这里有个小技巧，卡住刀和砧板的角度，夹角为30度，片的过程中保持这个角度不变。如果不小心把鱼片切厚了可以按照这个角度再重新整理一下。片鱼的顺序是从鱼头到鱼尾，不可把方向整反了。此外，片鱼一定要有足够的耐心，静不下心来片鱼会伤到自己的手，再做鱼的时候要平心静气，片一条鱼也需要花费十几分钟，所以做酸菜鱼的时候一定要耐心、小心、用心，这样做出来的酸菜鱼才有别人没有的味道，那是自己的用心之作，做过鱼的人才知道。
酸菜鱼鱼片怎么片？
1、将鱼清理干净后，去头去尾。
2、将鱼肉纵切成大片。
3、从鱼皮处切段。
4、切成两片连在一起的鱼片。
酸菜鱼片汤的制作要点
鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩，忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。
鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。放入鱼片时不要开大火，用小火将鱼片焖熟，鱼肉能保持形状不易破碎。
泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟出香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里。
需要工具：刀
1、首先将需要片鱼片的鱼去除好内洗干净，如下图所示：
2、然后使用鱼刀将鱼的一边鱼肉切下来，如下图所示：
3、然后另外一面也用同样的方法切下来，如下图所示：
4、之后将切出来的鱼肉条放在餐巾纸上，用刀斜着切片，如下图所示：
5、这样片鱼片就片好了，如下图所示：
做酸菜鱼怎样切鱼片
1．必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2．整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆。
3．原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
步骤：
1．把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2．把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3．把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
主料：鲤鱼1条
辅料：酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克姜片10克 蒜泥20 克 蛋清1只
调料：淀粉10克 料酒2茶匙盐适量 鸡精少量 糖1茶匙 胡椒粉少量
做法：
1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；
2、片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟；
3、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用，野山椒剁碎；
4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；
5、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开；
6、将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白；
7、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。