为什么做红薯粉条要加硫酸铝铵？

红薯粉要添加硫酸铝钾的原因是使其煮了之后有嚼劲不易断，明矾的主要成分是水和硫酸铝钾，利用明矾作膨大剂生产红薯粉条，甚至很多人还把这种方法奉为传统工艺。

为什么做红薯粉条要加硫酸铝铵？发糕和面包有什么区别？

为什么做红薯粉条要加硫酸铝铵？发糕和面包有什么区别？

为什么做红薯粉条要加硫酸铝铵？发糕和面包有什么区别？

为什么做红薯粉条要加硫酸铝铵？发糕和面包有什么区别？

硫酸铝钾是一种无机物，是无色结晶或粉末，无气味，微甜而有涩味、有收敛性，红薯粉是用红薯制作的一道家常菜，红薯含有丰富的赖氨酸，为灰色细长条状，晶莹剔透，与粉丝相似。

在加工粉条时候加入硫酸铝铵，能使其煮了之后有嚼劲不易断，甚至很多人还把这种方法奉为传统工艺。

但硫酸铝铵含有铝离子，过量摄入会影响人体对铁、钙等成分的吸收，甚至影响神经细胞的发育。

一般来说上好的粉条丢进明火里面以后，会出现迅速膨化的现象，膨化越为规则，粉条品质当然也就越佳，很容易就烧着的粉条，或者说是根本就烧不着的粉条，都属于劣质粉条，不应该食用。

红薯粉条加硫酸铝铵是为了粉条口感更好，更能存放久也不会变质。

但是含硫酸铝铵的粉条不能吃的，以免铝摄入量多影响健康。硫酸铝铵是不能再用于食品加工和生产；馒头、发糕等等面粉制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵）；膨化食品中不再允许使用任何含铝添加剂。

发糕和面包的区别？

发糕是用玉米面粉，和小麦面粉，在用发酵粉，醒发以后，上蒸锅，才能制作成功，要注意的是，小麦粉，要是玉米粉的三分之一，小麦粉太多了，就整成馒头了，面包是小麦粉，鸡蛋，白沙糖，还有发酵粉，加温水，活均匀，醒发好在放模具里，在放烤箱里烤熟就做好面包了

应该说蛮多的。

比如在面粉的使用上：

面包使用一般是高筋面粉

发糕使用普通面粉就可以。

膨大的手段上：

面包使用的是生物酵母。

发糕一般是添加剂小苏打或泡打粉。

在面团揉制的要求上：

面包面团要面筋完成扩展。

发糕则不需要。

熟制的方式上：

面包一般有烤制和油炸

发糕一般是蒸汽蒸制

因为在面团的配方和揉制方式的不同，导致在内部组织上：

面包往往是内部组织柔软细腻，气孔大小接近均匀。

发糕则组织松散，相对粗糙，气孔大小不均。

明矾加在馒头里起什么作用？

加明矾能做出暄腾馒头，使馒头口感更好。但明矾对人体有害，不用。　　油条、馒头、面条、膨化食品等食品在加工过程中可能会使用含铝食品添加剂，长期食用对人体伤害很大，尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。　　卫计委等五部门规定，从2014年7月1日起，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，复合型膨松剂(即泡打粉)的主要成分也是上述两种物质。膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。

米浆自然发酵原理？

1、酵母发酵：酵母菌是早被我们人类驯化、利用的微生物，大多数发酵食品的制作过程都离不开酵母菌，它们通过分解一部分米浆中的营养物质来自我增殖，在这个过程中就会产生气体。使用酵母发酵的优点是吃着更放心，毕竟是微生物发酵的，缺点也比较明显，那就是相对来说酵母的发酵速度比较慢，如果室温较高的话，米浆就会有变酸的风险。

2、泡打粉发酵：这是现在制作大米发糕常用的发酵源，也是的方式。泡打粉的作用准确来说并不是发酵，它是通过自身的酸碱成分遇水发生化学反应来产生气体的，所以使用泡打粉的优点就是高效、快捷、可控性好，但缺点就是现在大家普遍对这些添加剂有些戒心，其实符合规定的产品是可以放心使用的。

3、米酒（醪糟）发酵：除了现成的酵母和泡打粉之外，还有其他方式也可以让米浆进行发酵，米酒就是不错的选择，因为同为发酵酿造的食品、饮料，米酒中也是有发酵所需的酵母菌等微生物的。但是使用米酒发酵有一个重要前提，那就是不能用超市里那种包装好售卖的米酒，那种米酒是经过灭菌处理的，其中的发酵菌早就失去活性、清除干净了，只能是自制的那种米酒，在还未煮沸或者低温灭菌之前才具备发酵的效果

大米快速发酵的方法：

　　1、大米泡一夜，用豆浆机打碎成米浆。

　　2、浆分三份，盆里的加酵母粉发酵，其中一碗放入微波炉加热1分钟。

　　3、与另一碗生米浆混合，白糖用水化开，入米浆一起搅拌。

　　4、米浆快发酵后把磨好的豆浆滤去部分水后加入干酵母菌。

　　5、加入适当的盐和白糖后在摄氏25度左右约4个小时就会发酵，米浆就发酵好了。