四川麻辣凉拌菜教程

四川麻辣凉拌菜教程

四川麻辣菜怎么做 四川名菜麻辣

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四川麻辣凉拌菜教程，四川，天府之国，川菜又是八大菜系之一，以鲜香麻辣为特色，深受非常多人的喜爱，特别是爱吃辣的人，简直看到就想流口水，夏天到了，非常适合吃凉拌菜，为大家分享几篇四川麻辣凉拌菜教程吧。

四川麻辣凉拌菜教程1

一、口水鸡

原料：肥嫩公鸡1只，黑芝麻、白芝麻、白糖各15克，味极鲜50g，干辣椒、葱花各35g，菜籽油25g，香油75g，芝麻酱、姜汁水各10g，味精、花椒、醋各5g，料包（大料2颗、花椒8粒、桂皮1小块、小茴香8粒、香叶1片），盐适量

制作：

1、将鸡洗净去毛氽水后，放入汤锅中并加入料包、老姜2片、葱白段1段煮15分钟后，加少许盐后再加少许冷水，将鸡翻面再煮10分钟，再加冷水将鸡翻面再煮直至用竹签刺入鸡皮约1厘米处，而鸡身上无血水冒出时将鸡捞出沥水，待鸡表面略干时，将芝麻油50g涂抹鸡的全身备用；

2、将干辣椒放入炒锅中略炒，放几滴菜籽油炒香，然后捣成粗末，与适量的熟菜籽油调成红油备用；

3、将白芝麻炒香。花椒也炒香后磨成粉。将芝麻酱和芝麻油各一半拌匀备用；

4、将鸡斩成块，加入味极鲜、红油、香油、余下的芝麻酱和香油、白芝麻、白糖、葱花、花椒粉、味精、姜汁水、醋拌匀即可。

二、泡椒凤爪

原料：鸡爪450g，芹菜50g，老盐水1000g，野山椒1瓶，白醋50g，泡红辣椒节、泡子姜、醪糟汁各45g，鲜花椒20粒，味精10g，盐8g

制作:

1、将芹菜洗净切5厘米长的段，鸡爪去老皮、指尖洗净沥水，斩两段，放入开水中氽水去血末后再清洗干净；

2、炒锅中加入适量清水烧开后放入鸡爪煮至八成熟捞出，表面抹匀盐后放入坛子中；

3、往坛子中加入芹菜段、泡红辣椒节、鲜花椒、野山椒、白醋、醪糟汁、味精和老盐水，浸泡6小时后即可。

三、麻辣猪手

原料：猪蹄500、盐、味精、鸡精、白糖、川椒油、麻椒油、生姜、葱、陈醋适量

做法：

1、将猪手洗净顺指缝竖切后氽沸水，再清洗干净后备用；

2、生姜和葱分别切细丝；

3、汤锅加适量水，加入少许盐，放入猪角煮熟，捞出去骨切块；

4、将制好的猪手装盘，将味精、鸡精、白糖、川椒油、麻椒油、陈醋调匀，均匀撒在猎手上，表面撒葱姜丝即可。

四川麻辣凉拌菜教程2

四川凉拌菜的做法：凉拌菜

材料

原料：黄瓜、胡萝卜、香菜、蒜、姜、干辣椒

配料：盐、鸡精、味极鲜、醋、香油、花生油

做法

1：分别将胡萝卜、黄瓜、蒜、姜洗净切丝

2：将香菜洗净切段，干辣椒切小段

3：用花生油炝切好的干辣椒

我采用的方法是先把底锅的水分靠干，然后放入干辣椒

闻到些许辣味儿后再倒入适量的花生油，稍稍炝一回即可

4：将切好的胡萝卜丝、黄瓜丝、蒜丝、姜丝、香菜段放在大碗内

加盐、鸡精、吸极鲜、醋、香油拌匀

5：再把调好的所有材料倒入锅内，拌匀即可

四川凉拌菜的做法：凉拌三丝

凉拌三丝是一道传统的汉族名菜。红绿白三色。鲜咸酸三味。软、脆、滑多种口感，清香爽口不腻。

以海带，青椒，红椒为原料的`一道美味佳肴，适于糖尿病人的低热量菜谱。食材水发海带200克，青椒50克，精盐1.5克，红椒50克，酱油40克，醋25克，白糖25克，姜末20克，芝麻15克(焙好)，辣椒粉25克

详细步骤1、海带洗净，切成细丝，放入开水锅中煮2分钟，捞出，用凉水焯一下，控干

2、把青椒和红椒洗净，去蒂根，去籽，切成丝，分别入开水锅中焯一下，捞出，用凉水冲一下‘控干

3、取洁净瓷盆，将海带丝、青椒丝、红椒丝，放盐稍微腌一下，再加酱油、醋、糖、姜末、辣椒粉和芝麻油，搅拌均匀，白糖化开后，出锅，晾凉

4、熟芹菜段放入净瓷盆中，倒入酸辣汁，腌渍40分钟，入盘，撒入芝麻油，即可

四川凉拌菜的做法：凉拌土豆片

食材土豆，葱，蒜泥，芝麻，辣椒油，酱油，醋，白糖，鸡精详细步骤1、土豆洗净去皮，切薄片，用水浸泡去除表面的淀粉。

2、将辣椒油、酱油、醋、白糖、鸡精、葱花、蒜泥调成调料汁。

3、锅里放水，水开后放入土豆片煮3分钟。

4、煮好的土豆片捞出过凉水，淋上调好的调料汁，撒上芝麻即可。

小诀窍

1、土豆片在水里煮的时间不能太长，以免煮烂。

2、捞出过下凉水，口感会更好哦!

四川麻辣凉拌菜教程3

食材

干豆腐 半张

150克

粉皮 一张

木耳 一小把

西蓝花 少量

藕 少量

洋葱 四分之一个

生抽 一勺

醋 一勺

糖 一勺

醋 一勺

花生碎 两勺

辣椒油 两勺

麻油 两勺

盐 适量

大蒜 半头

步骤/方法

粉皮和木耳泡发

西蓝花和藕切小块

干豆腐切丝

洋葱切丝

洗净

大蒜切末

粉皮切成细条

烧开水，焯烫除洋葱外的所有食材

焯熟过凉水

控干水分放到盆里，放洋葱和蒜末

放盐，糖，醋，生抽，辣椒油花生碎调味

麻油，这是我自己买麻椒炸的，很麻很香，也可以买现成的麻油

多放点麻辣好吃，拌匀就可以吃了。

正宗川味麻辣香锅的做法，需要齐全的菜谱~

用料：五花肉（午餐肉、虾，蟹，鱼肉，鱼皮）、西芹、冬瓜、金针菇、藕、菜花、青笋、鲜玉米棒、木耳、平菇、香菇、土豆、红薯粉、脆豆腐（腐竹、豆腐皮、豆泡）、鱼丸（墨鱼丸、鲜鱼丸、蟹肉丸、鲜鱼丸、蟹肉丸）

调料：豆瓣酱、干辣椒（5-6个，每个切成两段）、花椒（依据自己的口味，喜欢味重的多放、喜欢吃淡一些的少放）、麻椒（依据自己的口味，喜欢味重的多放、喜欢吃淡一些的少放）、重庆小天鹅火锅底料（成袋的，基本上能用4-5次）、姜（一块）、大葱（一根）。

麻辣香锅商用配方及制作视频佳威

前面英文

BF

T后面数字

33

9自制麻辣香锅做法：

1、锅中放水烧开后将藕片、菜花块倒入，小煮开锅后关火、放入干的红薯粉、鲜鱼丸、蟹肉丸，等红薯粉泡开后捞出待用。(将上述素菜类过水焯熟待用)

2、五花肉切成薄片、脆豆腐切成条；姜切成片、大葱切段。

3、另起一锅，倒少许油，依次放入：干辣椒、花椒、麻椒、姜片、葱段爆香后把五花肉倒入翻炒，放点酱油、料酒，注意：肉会有少许水盛出，可以盛出的油水倒入一小碗（这样为了使肉炸出香味），继续翻炒，待肉炸出油后捞出。

4、锅中剩油，放入豆瓣酱适量(切碎可以避免粘锅)、重庆小天鹅火锅底料适量，熬溶，放入藕、菜花、红薯粉及五花肉继续翻炒、加入大葱，少许开水，翻炒均匀微煮2分钟左右以便入味，起锅前放少许鸡精调味。

5、喷香扑鼻的麻辣香锅就做好了。

小贴士：

材料可以随意搭配，不用全部配完；

不要加盐，豆瓣酱、火锅底料都有盐味，而且味都比较重，可以在出锅前尝尝，味不够再加少许盐）

经典麻辣菜的做法想开胃的一定不要错过！

摘要：辣秦辣子鸡 材料：一整只鸡、芹菜、两头蒜、半根姜(10cm长)、五根小葱、少许香料(八角、、桂皮、丁香、茴香)、干辣椒(用量视个人口味而定)、四川麻辣豆瓣酱、熟芝麻、盐、味精、食用油。

1.将整鸡宰杀成块，加入少许盐拌匀，然后放入6层热油锅中。面煎好后，立即取出备用。将芹菜切成1厘米长的块。不要扔叶子，等会儿把它们放进锅里。洋葱切沫，生姜切片，大蒜去皮。 2.锅里倒油(多)，烧热至五层，倒入豆瓣酱，翻炒至水干，再放入姜、蒜、干辣椒、花椒、香料。炒出香味，辣椒颜色开始变深时加入一碗水，烧开，加入两茶匙糖和盐，然后倒入炒好的鸡肉，翻炒均匀，大火收汁。汁干了，倒芹菜。

注意：炒鸡的时候，表面一熟，马上拿出来，这样鸡肉的水分就会被锁住，吃起来会很嫩。 唐芹菜不要炒太久，否则味道就没了，这道菜也就黯然失色了。

干锅辣鸡翅 鸡翅500克，洋葱丝100克。

花椒10g、干辣椒50g、姜20g、蒜50g、酱油2汤匙(30ml)、料酒1汤匙(15ml)、糖1汤匙(15ml)、香油1茶匙(5ml)、盐适量、油50g、鲜汤(开水)50g。 1.将鸡翅从中间切开，对半切开。

2.将宰杀后的鸡翅放入沸水中煮沸变色，去血沫，捞出沥干备用。 3.热锅，放油，放入蒜和姜片炒香。

4.加入洋葱丝，炒至变软。 5.炒辣椒和干辣椒调味。

6.将煮好的鸡翅一起翻炒，加入酱油、料酒、糖、盐，搅拌均匀。 7.倒入鲜汤(或开水)，翻炒至沸腾均匀。

8.盖上盖子焖15-20分钟，直到鸡翅酥烂。中间翻几次，以免粘锅。淋上麻油，均匀出锅。 香辣花生

材料：花生1200克，胡椒粉2汤匙，花椒1包，盐5茶匙，五香粉1茶匙。 1.准备原料。

2.花生洗干净备用。 3.切一汤匙胡椒粉和胡椒粉，加盐和五香粉，煮开。花生煮一分钟，关火，放凉。

4.将凉透的花生去皮，去掉花椒和辣椒，冷冻(可以继续炒花生)。 5.花生浸泡在厨房毛巾里，分成四份。

6.将分好的花生放入冰箱冷冻(随时食用，取出进行第二步加工)。冷冻至少一个晚上。一袋花生约300克。 7.将花生放入冷油中，加热时不时搅拌，防止花生粘锅。

8.花生全部浮起，颜色略黄干时取出。 9.把锅里的大部分油倒出来，留一点放凉，用胡椒粉和辣椒小火翻炒。

10.倒入花生，翻匀。加入盐，搅拌均匀。 小贴士：花生凉了会脆，热了不会太脆。另一件事是，马上吃它，它it’不太辣。不要太麻木，放在保鲜盒里，放一两天。那个味道！它s麻辣香脆，花生的颜色是用花椒和辣椒染的，所以色香味俱全。

香辣牛肉豆腐 材料：嫩豆腐3块，牛肉380克。

1.豆腐去掉硬皮和棱角，切成小方块； 2.将牛肉切成小方块；将青蒜切碎。将豆豉磨碎，与胡椒粉混合。

3.将豆腐丁一次性放入热水中，捞起备用。 4.将油放入锅中加热。首先翻炒洋葱和大蒜，直到牛肉半熟。然后把豆腐、辣椒粉、花椒粉、盐、味精、辣豆放入锅中翻炒均匀。

5.炒好后撒上葱蒜末，用太多勾芡，即可食用。

吃什么菜好呢？12道川味麻辣菜谱，让你吃的过瘾

鲜椒(火巴)泥鳅

这里(火巴)pa泥鳅中的“(火巴)pa”，并非是加汤烧出来的那种“软(火巴)pa”口感，而是在油炸过并吸收了少许调味汁后，所达到的一种特殊的口感。

1.把泥鳅宰杀治净，逐一从背部片开后，入盆加盐、味精、料酒、葱姜等腌渍入味。待投入六成热的油锅里炸熟后，捞出来待用。

2.锅里留油烧热，先下蒜丁、鲜辣椒段、姜丝和青花椒炒出香味，再把泥鳅放进去，边炒边调入美极鲜酱油、盐、味精、鸡粉和野山椒酱，炒入味时另外淋入藤椒油，炒匀即可装盘上桌。

川式脆皮鱼

目前，制作川式脆皮鱼有以下几个误区：

就主料来说 ，川式脆皮鱼一般选用鲤鱼，但厨师在选料时，往往忽略了鱼的“性别”（雄鲤鱼因体形狭长，故更适合剞花刀后做成脆皮鱼）；也没搞清楚鱼的产地，即买回来的鱼是河产的还是养殖的；也没要求鱼的个头大小要均匀。

就辅料来说 ，不仅大葱、香葱没分清楚，用时也不分葱白和葱叶。二荆条泡辣椒相对较长，切丝后，可起到岔色的作用，而用到这里，并不是为突显出泡椒风味。

就调料来说 ，各厂家的产品质量各不相同，要选用质量上佳，并适合做脆皮鱼菜肴的调料，否则菜肴口味难以 调正 。其次，制作时一般都是由作者根据经验取用调料，无量化标准，这让作经验少的初学者很难把握。

就初加工来说 ，在鱼身上划的刀口没个准数，划五刀、六刀或七刀的都有。其次，码味用姜、葱、盐、料酒的量不准确，码味时间也长短不一。第三，湿淀粉的干稀程度以及用量都很模糊。

就烹调来说 ，炸鱼用六七成热的油温，实际上是个模糊的温度。另外，每个作者放调料的时机和先后顺序都不同，使得成菜的味道不一。

川式脆皮鱼标准化制作的对策：

主料：

选用河产的雄性活鲤鱼，重量在750克左右。因为河鱼的肉质细嫩，腥味小，形态好，而养殖鱼的肉质和鲜香味相对要些。另外，确定了鱼的重量和大小后，就可以确定配料的比例、餐具的大小，也有利于成本管理。

辅料：

选用四川本地产的大葱16克。把葱白（约3克）从中间破开，取葱白皮切成10厘米长的细丝，再浸泡在清水里，而葱叶（约3克）破开后，切成同样大小的丝，也浸泡在清水里，剩下的葱切成段。选用12厘米长的二荆条泡辣椒（约5克），待切去头尾，除净泡椒籽后，切成10厘米长的细丝，并浸泡在清水里。

调料：

醋选用四川阆中的保宁醋，约50毫升。味精选用 谷氨酸纳 含量99% 的，约1克。芝麻油选用纯芝麻榨制成的，约8毫升。料酒以浙江绍兴所产的为好，要求酒精浓度含量在15%以下的，约10毫升。老姜洗净去皮，剁成姜末10克、切成姜片10克。湿淀粉用豌豆淀粉泡制，要求水与淀粉的比例为1∶1，约150克。大蒜去皮后剁成末，约20克。肉汤需用猪骨、鸡骨等熬制成色乳白的汤汁，约500毫升。盐15克。熟菜油1500毫升，炸鱼约耗50毫升，炒糖醋汁需用100毫升。白糖75克。

初加工：

鱼的宰杀程序：先用刀背把鱼敲昏后（要敲击鱼头），刮鳞抠鳃，再从鱼腹部进刀划开，并去除内，不能弄破苦胆，然后用清水冲洗干净。

鱼的刀工处理程序：

先用刀跟斩破鱼头，以使鱼头容易炸熟，但要保持鱼头的完整性，再在鱼身一面的背部肉厚处等距离地划上六刀，并向鱼头方向平行进刀，批成相连的骨牌片，鱼身的另一面也依法批刀，而鱼尾处则划十字花刀，然后手持鱼尾把鱼提起来，检查鱼肉片是否对称，形态是否美观。

鱼的码味：

用姜片10克、葱段10克、盐7克和料酒10毫升，与鱼拌匀码味10分钟。

烹调制作：

炸鱼： 一只手持鱼尾把鱼提起来，另一只手抓起湿淀粉140克挂匀在鱼身上（不能用干淀粉、全蛋淀粉、蛋清淀粉），再迅速把鱼垂直下入170℃的油锅里，先浸炸鱼头约20秒，接着用勺舀热油浇淋鱼身炸定型，然后把鱼背部朝向锅底，平放入热油锅里浸炸，其间火力要大，油温要保持在170℃，等到鱼肉内熟外酥且色泽浅黄时，捞出来鱼腹向下平铺在鱼盘上，待用。

炒汁： 净锅放油50毫升烧热，下入白糖20克炒至棕红起泡时，放入姜末和蒜末炒香，掺入滚热的肉汤，调入盐、白糖和味精，烧沸后用湿淀粉勾成浓二流芡，淋入香油和醋，烹热油冲汁，起锅浇在盘中鱼身上。

造型： 把葱白丝、葱青丝和泡椒丝捞出来滴干水分，撒在鱼身上，即成。

花椒帝王蟹

原料：帝王蟹1只芝麻腰果50克青红二荆条辣椒颗50克干青花椒30克盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、吉士粉、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把帝王蟹治净并斩成小块纳盆，加少许的盐、料酒和胡椒粉码味后，拍上生粉和吉士粉，待下入五六成热的油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。

2.锅里放少许的花椒油，下干青花椒炒香后，倒入蟹块、腰果并加少许的盐和味精，稍后撒入青红辣椒颗，翻炒出香即可装盘。

豆花酥肉

豆花酥肉这道略带点创意的小菜，在“原生态小火锅”卖得特疯狂。把豆花和酥肉这两种看似不搭边的原料组合在一起，会是怎样的口味呢？

原料：酥肉150克豆花300克生菜叶50克小米椒粒25克酥花生仁、红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量

制法：

1.把酥肉切成片；豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透，捞出放在窝盘里垫底。

2.净锅放油，下蒜米炒香，再掺入适量的鲜汤，下入酥肉片并加盐、红油调味，待稍煮入味，略勾薄芡，起锅装在窝盘里。

3.表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花，即可上桌。

酸菜豆花蛙

这是把酸菜鱼、酸菜粉丝汤和酸菜豆花的做法加以融合而创出来的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙细嫩，汤汁酸辣开胃。

原料：牛蛙2只 豆花400克 水发粉丝200克 泡酸菜150克 野山椒节、头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把牛蛙治净斩成块后，纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀，待下入油锅过油后，再倒出来沥油。

2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热，先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水，烧开后加盐、胡椒粉和味精，接着把豆花下锅煮至入味。

3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后，捞出来放窝盘里垫底，接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。

4.锅洗净了重新上火，放适量色拉油烧热后，下入野山椒节、小米椒节和头泡辣椒一起炝香，起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边，撒些葱花即成。

泼辣牛肉

此菜借鉴了传统水煮牛肉的制法，只不过把香辣味变为了鲜辣味。

原料：腌好的牛肉片200克青笋丝150克金针菇、发好的水晶粉各100克青红二荆条辣椒圈50克葱花20克盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、色拉油各适量

制法：

1.锅里放色拉油烧至五成热，下入牛肉片滑至刚熟后，倒出来沥油待用。

2.锅里掺红汤烧开，下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮，加盐、味精和鸡精调好味后，捞出来放钵里垫底，紧接着放入牛肉片稍煮，用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里。

3.锅里放香料油烧热，下入青红二荆条辣椒圈炒香后，出锅舀在牛肉上面，撒入葱花便好。

藤椒鸭舌

藤椒鸭舌卤制流程：

1、鸭舌洗净，加入葱姜、料酒码去腥味，洗净。

2、将腌好的鸭舌入热水（水中加葱姜）焯一下捞出，去除血水和腥味。

3、卤水桶烧开，下入香料包，放入小黄姜、盐、鸡精适量、干花椒50克、干辣椒60克、袋装保鲜青花椒100克、干青花椒50克，倒入鸭舌，卤约3分钟即可关火，再浸泡2分钟后捞出。

注意：

1、香料包放入汤中煮约5分钟后就要捞出，放冰箱冷藏保存。这样作一是因为现在用的卤水已是老卤水，带有较浓的底味，如果料包煮太久，食材中的料味太重；二是出于成本考虑，本来每个包可以用五到七天的，如果香料包煮太久、香味流失，三天就要换一个。

2、卤水用完后，当天晚上需将渣滓打净、大火烧开，第二天卤制食材时再重新添料、放香料包。

川香鸡腰烹凉粉

原料：鸡腰克 米凉粉280克 干辣椒节、鲜花椒、火锅底料、姜片、姜末、蒜末、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鲜汤、菜油各适量

制法：

1.把鸡腰放入加有姜片、葱节、料酒的热水锅，煮熟了捞出来。

2.净锅放油，先下姜末、蒜末和火锅底料一起炒香，掺入鲜汤熬出香味后，打去渣才下鸡腰并加盐和味精。续烧几分钟后下米凉粉，烧入味便起锅装钵。

3.另取净锅放油，下干辣椒节和鲜花椒炝香，起锅浇在钵内的凉粉和鸡腰上，撒些葱花即成。

青椒面筋鸡

此菜借鉴了小鸡炖蘑菇的制法，但又使用了鲜椒和菜油，成菜鸡肉鲜香，面筋软韧筋道，鲜辣微麻，更适合川人的口味。

原料：土公鸡肉500克干茶树菇100克鸡血150克青红二荆条辣椒节100克鸡蛋5个高筋面粉150克高级生粉300克干辣椒节、青花椒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、熟菜油各适量

制法：

1.把土公鸡肉斩成小块，鸡血则切成大块。用热水把干茶树菇涨发好后，再用剪刀剪成3厘米长的节。另把鸡蛋磕入盆里，加高筋面粉、高筋生粉和适量的盐调成稀浆，装入裱花袋后，挤入沸水锅煮熟，即做成面筋。

2.锅里放熟菜油烧热，下鸡块先煸干水分，再放入茶树菇节、干辣椒节和青花椒一起炒香，掺鲜汤烧开才转小火煨1小时，随后放入青红二荆条辣椒节、鸡血块和面筋稍煮，其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，等淋入少许的藤椒油便可出锅装盘。

豆瓣北极红点鲑

这道菜的特别之处在于选料。兰使用的红点鲑是一种淡水鱼，其肉紧、刺少，味道十分鲜美，售价也较为昂贵，每斤120元。如今这种鱼在玉芝兰颇受欢迎，兰每周预定3条，由养殖场宰杀治净，铺上冰块运至成都，加工时只需去掉头、尾、骨，将鱼肉切块，以家常手法加豆瓣煨熟。为了抓住食客的目光，兰还给此鱼搭配了一款造型独特的异形盘，青白的底子映着红亮的菜品分外漂亮。

原料的初加工：

1、红点鲑一条洗净，切掉鱼头、鱼尾，将鱼身纵向一分为二，去掉大骨备用。

2、鱼头、鱼骨斩成段，与鱼尾一同入热油煎香，加少许葱段、姜片，冲入热水大火熬成鱼汤。

3、将鱼肉皮面朝下平铺在案板上，一手在肉中“摸索”，一手拿着镊子，将鱼刺全部夹出，改刀成段，包上保鲜膜入冰箱冷藏备用。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末炒香，放入郫县豆瓣碎炒出红油，加鱼汤烧沸，调入五年陈千禾窖醋、糖、盐，放入红点鲑小火煨1分钟至熟，取出鱼肉分装入两个小碟，锅中的酱汁勾薄芡，转大火收浓汤汁，放香葱搅匀，再淋入醋补味，起锅后在每段鱼上浇入酱汁即可走菜。

点拨：

1、红点鲑几乎没有腥味，因此无需腌制，可直接入菜。

2、此菜的豆瓣需用两种，陈年黑豆瓣出香，红油豆瓣增色，二者按照1∶2的比例混匀即成。

鱼香茄子

这道菜是川式鱼香味，但烹饪手法却已改为西式——茄子掏出小孔酿进肉馅，与莲藕一同生煎至熟；酱汁炒熟后不能直接使用，而是要先打碎、过筛，再浇于原料之上，香味不减，但入口却再也吃不到一点渣滓，卖相精致又干净。

原料的初加工：

1、长茄子1根洗净沥干，改刀成厚1厘米的片，使用直径不同的大小两个模具，先给茄片去皮，并扣出波浪形纹路，然后在部分掏出直径1厘米的小孔，酿入肉馅备用。

2、莲藕去皮，纵向对剖，切成厚1厘米的片，泡入盐水中。

走菜流程：

1、锅入菜籽油10克烧至五成热，放入蒜末8克、姜末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、盐2克，勾薄芡，起锅入料理机打碎并过筛即成鱼香汁。

2、电饼铛烧热，薄薄地刷上一层油，放入茄子、莲藕两面煎至金黄、成熟，取出装入小盘，浇鱼香汁5克，点缀白芝麻、香葱尖上桌。

技术关键：

传统的鱼香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的这餐筵席，已经有豆瓣味的烧鱼，为了让食客尝出明显不同，在调制这款酱汁时兰只用泡椒，不加豆瓣。

沙罐什锦

这是一道滋补汤菜，在传统川菜“烧什锦”的基础上做了两点改良：首先，选用风鹅和猪骨熬成的浓汤，香味浓郁；其次，走菜时将盛汤的砂煲摆入热盐，既显得大气，又能长时间为汤品保温。

批量预制：

1、风鹅6只（净重约1500克/只）冲洗干净，与斩成段的猪棒骨12斤一同汆水，捞出冲掉表面浮沫，放入汤桶，添清水60斤，加葱段、姜片各300克，大火炖30分钟，捞出风鹅剔肉，将剩余的鹅骨重新投入汤桶，继续吊制1小时。

2、锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片各50克爆香，加洗净沥干的猪心片、猪肚条、猪舌片各1000克大火炒香，倒入汤桶，小火煲40分钟，待原料的香气充分融入汤中，捞出猪下水盛入托盘备用，骨汤沥渣备用。

走菜流程：

1、骨汤3000克、猪心片、猪肚条、猪舌片各100克放入砂煲，加炸肉丸子8个、海鲜菇40克、核桃仁、青笋条、午餐肉条各30克、板栗20克小火煲5分钟，再放入鲜鱿鱼80克（打花刀后提前过水）、河虾仁40克（提前汆水）再煲2分钟，调入盐6克、鸡粉、鸡汁各5克，关火即成。

2、取直径一尺的黑色砂锅，里面铺满热盐，将盛有汤品的砂煲放入其中，周围点缀八角、菊花瓣、松针即可走菜。

四川麻辣凉拌菜的做法

四川麻辣凉拌菜的做法

四川麻辣凉拌菜的做法，四川的菜式是很多人喜欢吃的，其中火锅就是也是最有名的，但是四川的美食还有特别多，其中凉拌菜也是非常出名的，以下为大家分享四川麻辣凉拌菜的做法。

四川麻辣凉拌菜的做法1

制作正宗四川麻辣凉菜的步骤

1、香菜选择嫩嫩的，一根一根仔细清洗，清理掉老叶子，豆瓣酱剁细

2、花生瓣剁细，红黄椒剁细

3、凉白开倒入碗里，放入自制红油辣子、豆瓣酱、葱姜蒜末、花生瓣末、红黄椒末、生抽、白醋、蚝油、香油、花椒油，搅拌均匀

4、香菜打成结

5、全部的.香菜都打好结后装盘

6、蘸上汁就可以吃了，微微麻辣，很可口

四川麻辣凉拌菜的做法2

一根莲菜洗净，去皮，切薄片，在凉水里倒少许白醋泡十分钟，这样即白又脆。

在开水里焯一下，不用盖盖子，水开下菜，待水再开就可以捞出了。

捞出后加适量白糖和白醋拌匀。

准备好小料

花椒粒和油同时下锅，待花椒粒变黄油也热了，浇在小料上，口味轻的可以把花椒粒捞出不要。放适量盐，少许白醋，凉开水拌匀。

浇在莲菜上。

拌匀开吃了。

看起来很有食欲。

四川麻辣凉拌菜的做法3

1、将木耳用冷小水泡发，变松后冼净

2、锅中倒进冷水，烧开，放进，焯烫后捞起来预留

3、控干，蒜头剁碎

4、起油锅，放进小量食用油，下蒜头进行爆香

5、添加2勺剁椒酱搅拌匀称

6、将生抽酱油、米醋等调味品添加中翻拌

7、将进行爆香的蒜头和剁辣椒浇在上翻拌

8、最终放上两勺子火麻油

麻辣白菜是四川省传统的特色名菜，麻辣白菜的制作流程是什么？

这道菜的制作流程，就是先把白菜全部都摘下来，然后清洗干净，切成大片儿，然后在锅里面放入干辣椒麻油，香油，还有十三香，然后把白菜放进去，翻炒出锅，撒点芝麻就好了。

1.

将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。

2.

炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成。

首先就是要准备一颗新鲜的大白菜，然后把白菜洗干净之后切成合适的块，起锅加入一些油，然后加入辣椒，葱姜蒜爆出香味之后，然后把白菜放进去，之后再加入盐，加入辣椒粉，加入蚝油，香油鸡精，味精反炒均匀就可以出锅了。