家庭煮卤水猪肉的详细方法

卤水是粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味。

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卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。近年，出现了一种瑞士鸡翼，其瑞士汁其实只是较甜的卤水。

成分和做法：

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。

做法：加水熬一小时。

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和材包须经常泡在盆中。卤水制成后，是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜克、青蒜克、炸蒜头150克、芫荽克、绍酒克

做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜克，青蒜克，炸蒜头150克，芫荽克，绍酒克，“袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

做法:

（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

（3）将汤烧开，倒入香油即可。

7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，参15克，阴阳贝[中店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。

汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。

调料：精盐克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。

制法：

（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。

（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。

（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)

就先到这,以后再看到在补进来吧.

8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g

方法：

（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。

（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。（卤鸭脖子的配方）

刘厨卤水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油克，味精150克，盐克，鸡粉150克。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

材料：五花肉(克)、香干(6块)、指天椒(10只)、姜(3片)、蒜末(半汤匙)、葱结(3个)、葱(2根)、清鸡汤(2杯)

材料：五花肉(克)、香干(6块)、指天椒(10只)、姜(3片)、蒜末(半汤匙)、葱结(3个)、葱(2根)、清鸡汤(2杯)

卤水包：八角、桂皮、陈皮、南姜、蒜片、花椒、玉桂叶和小茴香共30克

调料：油(2汤匙)、生抽(1杯)、料酒(1/2杯)

做法：

1 锅内注入10杯清水，放入卤水包、葱结和姜片，倒入1杯生抽和2杯清鸡汤调匀。

2 加盖开大火煮至沸腾，改小火煲1小时，做成卤水汁。

3 五花肉洗净，与香干一同放入卤水汁中，加入1/2杯料酒，加盖以中火煮2适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。0分钟，然后熄火焖10分钟。

4 捞起煮熟的五花肉和香干，置入盘中摊凉。

5 将五花肉切成厚片，香干切成条；指天椒去蒂洗净，斜切成段；葱切成段。

6 烧热2汤匙油，炒香蒜末和指天椒，倒入香干条和葱段拌炒一下，加入1汤匙生抽调味。

7 倒入五花肉块，与锅内食材一同拌炒均匀，即可上碟。

贴士：

1、熬煮卤水时，放几个葱结同煮，可以起到调味增香的作用，卤水煮好后，可捞起葱结弃之；不能放葱末或葱段，两者容易煮烂，会影响卤菜的口感。

2、卤水包在菜市场有售卖，煮成卤水汁后，除了可以卤五花肉外，还可以卤猪耳朵、猪下水、鸡鸭鹅、鸡蛋、豆干等。

3、卤水汁需加入清鸡汤或高汤同煮，来增添汤汁的鲜美之味，使肉类的味道更佳。

4、应先卤猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。鲜香味较浓的原料，再卤异味较重的牛、羊肉及各种动物下水如肥肠、猪肝，后者做成卤水后，卤汤的腥膻味会较重。

买一瓶卤水看说明做吧！（超市有买的）要牌子的哦！