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霸王别姬 菜 霸王别姬菜的正宗做法
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1、江苏名菜烤方又名叉烧方肉。
2、将猪肉切长方块，上铁叉经4次烘烤，3次刮皮而成。
3、烤制过程中不加调料，成品外皮松脆内香烂，上桌时改刀成片，佐以甜酱花椒盐葱白段用空心饽饽夹食。
4、松子熏肉猪肉切长方块，用花椒盐略腌，上叉烘烤待皮焦后取下，泡软刮去焦污，加松子仁调料焖透，再用茶叶白糖等熏制而成，松子香糯，肉方酥美，为夏令佳肴。
5、百花酒焖肉樱桃肉带皮猪肉入沸水略煮，皮上剞十字花刀成樱桃大小方块，加红曲水及调料焖熟，色呈紫红，形似樱桃，甜咸适中，香肥酥烂，装盘四周缀以鲜樱桃与绿叶，益增妙趣。
6、据御香缥缈录载，清慈禧太后好食，每遇喜庆节日必点此菜。
7、扒烧整猪头清乾隆时，扬州法海寺莲性和尚善扒猪头，后授之民间，流传至今。
8、将猪头入清水复烧两次，再加调料焖熟，至汤卤粘稠，肉质酥烂即成。
9、油润肥嫩，甜中带咸，奇香扑鼻，须用匙舀食。
10、松鼠鳜鱼鳜鱼剞菱形花刀，经两次油炸使之成形并成熟，再用虾仁笋丁木耳番茄酱等制琉璃卤浇上，成品头昴尾翘，肉翻如毛，形似松鼠，浇卤时吱吱有声，香气四溢，外红内白，酸甜适口。
11、醋熘鳜鱼鳜鱼两面剞菱形花刀，两次入热油炸成焦黄，另制糖醋卤乘热浇鱼上，亦可上桌现浇，其嗤喇响声可为席面增添气氛，外皮松脆，骨酥肉嫩，鲜香扑鼻，酸甜适口。
12、梁溪脆鳝始创于太平天国年间，因元锡古称梁溪故名。
13、将活鳝鱼沸水氽烫，去骨经两次油炸至肉酥脆，投入滚沸浓稠的卤汁锅中，迅速颠动，待卤汁被充分吸收后，上缀嫩姜丝而食。
14、鳝色酱褐，乌光油亮，盘旋曲折，若虬枝老，干食之松脆酥爽，甜中带咸。
15、① 炒软兜在长鱼席中享誉最盛。
16、将细长鱼划丝切段，加调料旺火急炒，色黄装盘，上撒胡椒姜丝食用。
17、乌光闪烁，蒜香浓郁，清鲜爽口，因鱼丝滑嫩绵软，上筷后两端下垂，卤汁饱满，如兜一江汤水故名。
18、② 大烧马鞍桥用粗长鱼段与猪五花肉块加调料烧制而成。
19、色泽酱红，汤汁浓稠，肉块肥烂，鳝段酥香，熟后形似马鞍故名。
20、③ 煨脐门将熟长鱼腹脐门肉切段，加鸡汤调料沙锅煨焖勾芡撒胡椒粉而成。
21、酥烂爽口。
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