为什么有能力的厨师，都不愿意炒食堂大锅菜？
经验总结就是切配要均匀，食材分开初加工，焯水拉油不可缺，调味酱料重些放，炒菜炒到八分熟，烧菜先荤后素撘配好，多动多尝控火候，起锅勾芡明油不能少！因为炒大锅菜是很多菜放在一起炒，不容易掌握火候。而且想颠锅也颠不起来。不能真正的展示他的厨艺。
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因为大锅菜很难以转动锅铲，食材受热不均匀，调味搅拌不均匀，很难把菜做得精细，口味异大，不适合有名气的厨师会破坏掉他的。
因为去食堂炒大锅菜体现不了厨师的水平。另外就是去食堂，工资也会比较的低，而且也会非常的辛苦大锅菜是一道来自西北地区的传统美食，以多种蔬菜、肉类和豆制品为主要食材，烹制时需要用大锅进行煮炖，因此得名。大锅菜具有口感丰富、营养丰富、色香味俱佳等特点，是一道能够满足众人口味的美食佳肴。。所以非常的不合算。
大锅菜的做法(一起享受美食的乐趣)
厨师现在学习的不少，但是学精通的少作为一道传统的川菜，大锅菜经过多年的发展已经成为了一道口感丰富、味道浓郁的美食。大锅菜的制作过程虽然有些繁琐，但是只要掌握了正确的方法，就能够轻松地做出美味的大锅菜。今天，我们就来一起学习一下大锅菜的制作方法，一起享受美食的乐趣吧！
材料准备
步骤一：处理食材
1.将猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉分别切成小块，用清水洗净备用。
2.豆腐切成小块，土豆去皮切成小块，芹菜切成段，豆芽洗净备用。
3.菜花用沸水焯烫一下，木耳泡软切成小块，香菜洗净备用。
4.姜蒜切成末，干辣椒切成段，备用。
步骤二：烹饪过程
1.将炒锅加热，放入适量的油，待油热后放入姜蒜末、干辣椒段、花椒炒香。
2.将猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉放入锅中煸炒至变色。
3.加入适量的料酒、生抽、老抽、盐、糖翻炒均匀。
4.加入豆腐、土豆、2.前景广阔发展好芹菜、豆芽、菜花、木耳煮开，加入适量的水。
5.将大火调至小火，盖上锅盖炖煮30分钟左右，直到食材煮熟。
现在，一道美味的大锅菜就做好了，大家可以一起围坐在餐桌前，享受美食的乐趣。大锅菜的特点是味道浓郁、口感丰富，每一口都能够感受到不同的食材的味道，让人垂涎欲滴。大锅菜不仅适合家庭聚餐，也适合朋友聚会，一起品尝美食，分享快乐。
想要大锅菜很好吃，究竟该怎么炒才是的？
2、焯水的排骨捞出入热水里过一遍。朋友你好，看你的描述我觉得你对大锅菜有误解，20几个人的标准真称不上是大锅菜，也就是一个袖珍的的食堂吧。那么说到大锅菜要怎么炒才好吃，我估计吃过大锅菜的朋友很少有说大锅菜好吃的。不过虽然大锅菜算不上什么美味佳肴，但是因为是很多人同时吃饭，会有一种“人多抢食”的感觉，故也有觉得大锅菜好吃的朋友。那下面就来说说大锅菜烹制方法，看看到底要怎么炒才会好吃一些！
还有一种烹饪方法，是荤素分开来炒，炒好后再放一起拌匀，这样炒出来的大锅菜尽限度保证了菜的颜色，会比一起炒得更有食欲一些，缺点是营业，味道，汤汁，没有充分融合，不过吃大锅菜的朋友一般也不会计较这辅料：葱适量，姜适量。些。
上面说的大锅菜是需要炒的那些品类，当然还有大锅菜重中之重的烧菜，要说大锅菜好吃的话还是要看烧菜，比如烧鸡块，排骨，牛肉，豆腐等，这些大锅菜是不输饭店酒楼的，有的甚至还更好吃一些，为什么同样的大锅菜有区别了？这就是食材的原因，需要烧的菜，都是需要经过长时间烹饪来把食材加工成熟。
大锅菜（一锅多味，共享美食）
9、加入排骨汤。大锅菜是一种以一锅多味为特点的美食，它不仅可以满足多种口味的需求，还可以让大家一起分享美食的快乐。大锅菜的种类繁多，有火锅、烩菜、炖菜等多种不同的做法，每一种都有着独特的味道和口感。
在制作大锅菜之前，我们需要准备一些必要的材料和工具。首先，我们需要选择一口适合制作大锅菜的锅，是不粘锅或铁锅。其次，我们需要准备各种食材，包括肉类、蔬菜、豆腐、鱼类等等。，我们还需要准备各种调料，如盐、酱油、味精、料酒等等。
步骤一：热锅热油
在制作6.加入香菜即可。大锅菜之前，我们需要先将锅烧热，倒入适量的油。待油热后，我们可以先将肉类或鱼类等需要先煎炒的食材放入锅中，煎至两面金黄后取出备用。
步骤二：烹煮食材
接下来，我们可以将蔬菜、豆腐等食材放入锅中，加入适量的水或高汤，煮至熟烂。在烹煮的过程中，我们可以根据个人口味适量加入盐、酱油、味精等调料，调整味道。
步骤三：加入肉类或鱼类
当蔬菜、豆腐等食材煮熟后，我们可以将之前煎炒好的肉类或鱼类放入锅中，与其他食材一起翻炒均匀，使其吸收汤汁的味道。
当大锅菜烹制完成后，我们可以将其装盘上桌，让大家一起分享美食的快乐。在享用大锅菜的过程中，我们可以根据个人口味选择不同的配菜，如米饭、面条、饺子等等。
大锅菜菜谱(一道能够满足众人口味的美食佳肴)
5、锅内加姜炝锅。大锅菜菜谱——一道能够满足众人口味的美食佳肴
食材
猪肉：500克
牛肉：500克
羊肉：500克
土豆：500克
胡萝卜：500克
白萝卜：500克
豆皮：200克
豆腐干：200克
木耳：100克
青椒：2个
干辣椒：适量
花椒：适量
盐：适量
葱：适量
料酒：适量
鸡精大锅菜的材料比较丰富，需要准备的食材有：猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉、豆腐、土豆、芹菜、豆芽、菜花、木耳、香菜、姜蒜、干辣椒、花椒等。：适量
食用油：适量
步骤
1.准备工作
将猪肉、牛肉、羊肉洗净切成块状，放入清水中焯水，去除血水和杂质，捞出备用。将土豆、胡萝卜、白萝卜切成块状，豆皮、豆腐干切成片状，香菇、木耳泡软切成块状，青椒切成小块状，生姜、葱切成末状，干辣椒剪成段状。
2.煮炖大锅菜
3.上菜
将煮炖好的大锅菜倒入大碗或大盘中，撒上适量的葱花和香菜，即可上桌享用。
小贴士
煮炖大锅菜时，可以根据个人口味添加其他蔬菜和肉类。
煮炖大锅菜的汤汁可以用来煮面条或烫火锅，味道也非常不错。
大锅菜是一道具有地方特色的美食佳肴，不仅口感丰富，而且营养丰富。煮炖大锅菜的过程虽然有些繁琐，但只要掌握好火候和调味，就能够做出一道美味可口的大锅菜。大锅菜不仅适合家庭聚餐，也适合在餐厅或宴会上使用，是一道备受欢迎的美食佳肴。
大锅菜的正宗做法
香菇：100克大锅菜的正宗做法如下：
主料：冬瓜适量，鲜香菇适量，土豆粉条适量，排骨适量，豆腐适量。
配料：花椒适量，肉蔻适量，料酒适量，桂皮适量，生抽适量，香叶适量，大料。
1、排骨斩块，热水锅中焯过去血沫。
4、电压力锅，20分钟，趁这功夫准备蔬菜，冬瓜去皮，去瓤切块，香菇切片，豆腐切块。
6、放入冬瓜块这些荤菜经过长时间的烹制，会更容易入味，也更软烂，再铺助一些素菜，营业也更均衡，烹饪好后一般都带有汤汁，而汤汁可以更好的包裹住食材，吃起来肯定就更香了！。
8、加入炖好的排骨。
10、加入香菇片。
11、加入豆腐。
12、加入土豆粉条。
13、香葱，香菜切碎，吃时撒到大锅菜上。
14、好吃的大锅菜就完成了。
粉条菜，也叫“熬菜”、“大锅菜”，是我们逢年过节和婚丧嫁娶必不可少的一碗菜，主材料为猪肉、粉条，再辅以白菜、土豆、丸子等。我觉得它和山西的烩菜有着剪不断理还乱的联系。
粉条菜除了主料中的粉条和猪肉，其他配料每家每户都不同，在烹调上也是各有特色。传统的大锅菜比较讲究重油和红汤。重油就是原来炒大锅菜时会用猪油，而且油的用量比较大；而红汤则是要求炖出的大锅菜汤色红亮，这就要求糖色炒的要好。
烧大锅菜。要注意什么...？有什么方法和技巧..？
生姜：适量学厨师去哪里好，选择学校的时候，要多看看学校的环境，实，就业。从这几个大方面看是不会错的。一般来说环境好，学生可以在好的环境中轻松快乐的学习，这样的话，学习的效果更好。凡是厂矿、机关、部队、学校、等单位的集体食堂，由于就餐人数众多，烹制菜肴时往往采用大锅，即通常所说的炒大锅菜。大锅菜的锅大笨重且锅位固定，炒菜时下锅的原料又多，当大量原料一下子倒入锅里后，会使锅内的温度骤然降低，而此时灶下的火力又无法加大，同时原料中的水分也聚集至锅底而难以蒸发，因此人们常说大锅菜都是“沤”熟而非炒熟的，这“沤”熟的大锅菜自然没有小锅菜好吃啦！ 但是，炒大锅菜也有一些好的方法和技巧，用这些方法和技巧可以限度地避免大锅菜所固有的缺点，从而使炒出的大锅菜相对好吃一些。例如，大锅菜的原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下锅后碎烂；特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，都不能切得过小过细，以免下锅后炒煳；而对一些难以制熟的原料（如四季豆），则须先经过预熟处理（如焯水）后再下锅；炒大锅菜时，锅要热、火要旺，且先要进行炙锅；原料下锅后还要将锅铲不停地翻动，以使其受热均匀且不生不煳，等等。 大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。 一、炒 这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。 １ 炒大锅荤菜 炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。 炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。 其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。 ２ 炒大锅素菜 炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。 炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。 炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后熟”）。另外，炒素菜的大锅专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜（特别是烹制烧烩菜），以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。 二、烧 也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。
大锅菜是不是很难炒
之后下水配白菜一起炖，等到炖的不多了，可以放入豆腐和粉一般来说，你在学校学到了技术然后分配出去到一线上班，怎么也得有五千吧。如果是从学徒做起，那可能前期你在饭店赚的钱就比较少了。工资肯定是一线，二线的话 得看地区的发展程度了。条。豆腐可以放煎过的，也可以放普通的。粉条要用土豆粉或者地瓜粉，那样才够味道。做好之后放入葱花或者香菜，基本上就算做好了。用大锅就是为了一次多炒菜。菜多了，难就难在把菜炒匀，都炒熟了，还不能糊。因为大锅不能像小锅那样掂勺翻锅，全凭铲子翻，所以不容易炒匀。
为了炒匀，只能用稍微小的火，并且加入汤水。这就是为什么大锅菜通常都是汤汤水水的，没有炒菜的味儿。
大锅菜什么意思
我校开设三年制金典总厨专业、两年制金领大厨专业、两年制大厨精英专业、二年制西餐主厨专业、二年制经典西点专业、9个月烘焙甜点专业、特色小吃以及各类长短期专业等，供同学们根据自己的兴趣爱好选择！大锅菜什么意思：指一锅炒出供多人吃的普通菜，是一道色香味俱全的汉族名菜。
一、大锅菜3、放入已经加入葱，姜，花椒，大料，肉蔻，香叶，料酒，生抽，烧热的水里。
大锅菜是一道色香味俱全的汉族名菜，北方地区常见菜品之一，在北方地区较流行。食材多样，营养丰富，汤汁浓郁。此菜其名称的由来，首先是它有很多种菜的风味，其次就是说在早年大家是在一起吃饭一起干活，所以就叫做了大锅菜。主要配料为猪肉，白菜，豆腐，粉条等。
二、大锅菜的常见的做法
1、猪肉白菜炖粉条
大白菜是北方冬天最常见的蔬菜，基本上过冬的时候，都会屯上一点白菜。天气冷的时候，配猪肉和粉条一起炖。炖菜还是比较简单的，就是把食材都处理好，然后下锅去炒。只要把猪肉里的猪油炒出来，这道菜的香味基本上就算有了。
还有一种常见的做法，就是用冬瓜来炖。冬瓜在夏天是比较便宜的，而且量比较大，半个冬瓜够一群人吃的。做法基本上是一致的，味道也不比白菜。不过冬瓜跟白菜不一样，它属于越炖越香、越烫越好吃的哪种。等炖好了之后，吸一口热乎乎的粉条，配上一口冬瓜，可以说是人间美味。
最主要的是冬瓜具有清热解毒的效果，适合在冬天吃。北方一般夏天炖肉用冬瓜，冬天炖肉的话就用白菜。
3、用鸡肉来炖
其实大锅菜除了放猪肉外，还可以考虑放鸡肉，炖出来同样好吃。不过油水相对较少，多放一点食用油。除了白菜和冬瓜之外，大锅菜里也可以放其他的，比如说蘑菇、土豆、豆角等，主要吃的是味道和气氛。一般家里亲戚比较多的时候，准备盘子菜是不够吃的，会另外做大锅菜来吃。
农村红白喜事都吃大锅菜，一做好就抢了，为何味道和家中的不一样？
当然赚钱了，星级酒店行政总厨年薪可达百万，每一行业都有发展都挣钱。看你能做到什么程度红白喜事上的厨师都是远近闻名的乡土厨子或者专门聘请的大厨。他们经常在各种宴席上做大锅菜，经验特别丰富，无论是用料还是火候上面都掌握的恰到好处，所以做出来很好吃。对于普通人来说做这样一锅大锅菜，可能会手忙脚乱，但是这些乡土大厨却表现得游刃有余。 红白喜事上做的大锅菜之所以好吃，另外一个原因就是材料齐全，通常办酒席的时候，都会提前几天专门去采购各种食材和调料，光是这些食材和调料就要近万元，每一种材料都特别齐全，做出来自然好吃，我们自己在家做的话，通常不会放那么全，而且他们搭配的食材也特别合理，做出来自然好吃很多。
因为这些大锅菜在做的时候跟家里面做饭的方式是不同的，放的调料也是不同的，所以跟家里面的味道是不一样的。
因为在红白喜事做饭的人都是大厨，厨艺肯定比较好，然后就是7、加入生抽。大家一起吃氛围会不一样。